北京老字号饭店气同和居有何经营特色？

北京老字号饭店气同和居有何经营特色？

北京老字号饭店。清道光二年（1822年)建于西四南大街北口，其店名取“同怀合悦”之意。 原为小店，后因有王爷光顾品尝“三不粘”“贵妃鸡”等菜肴后倍加称赞，逐渐成为旧京城“八大 居”饭庄之一。同和居经营山东菜系福山帮菜肴，以烹制海味、河鲜著称。菜品突出清、鲜、嫩、脆、色，有清 蒸潘鱼、粉皮辣鱼、汆鲫鱼青蛤蜊、烩乌鱼蛋、扒鲍鱼龙须、锅塌鳜鱼、绣球海参、贵妃鸡等300多 种菜点，还有三不粘、烤馒头、银丝卷、肉丁馒头、三鲜炒面等特色面点。到同和居不可不吃的一道菜就是“三不粘”，为什么叫“三不粘”呢？“三不粘”做出来以后 讲究的是放在盘子里不粘盘，拿勺子挖着不粘勺，吃在嘴里不粘牙，所以叫“三不粘”。相传“三不粘”原来并不是同和居的菜。据说有一个会做“三不粘”的师傅原来在别的店家 做饭，后来这家店的买卖关张了，这个师傅就应聘到了同和居，于是也把这“三不粘”带到了同 和居。还有一个说法，说是同和居开业的时候，买卖并不是很兴隆，吃饭的人不多，到了饭口儿，店 里没什么人。后来店老板想出一个主意，他认识一个御厨，就跟这个御厨学了一些宫廷菜肴的 烹制技术。有一天，一位王爷打宫里出来了，到了同和居这儿来吃饭，老板一看，知道这个王爷 身份不凡，于是店主赶快把厨师长叫来给他打下手，使出了早先从御厨那儿学到的本事，两人合 伙做了几道好菜，并做了王爷没吃过的，什么呀？就是“三不粘”。“三不粘”是把水、鸡蛋黄、白糖再加上绿豆做的淀粉，按四份水、三份鸡蛋黄、两份白糖、一 份淀粉的比例，放在盆里，使劲搅，搅匀以后，在锅里搁上油，什么油？大油，炼过的猪大油，来炒 “三不粘”的原料，一边炒一边捣，并且观察这个油够不够，要保证原料在锅里不粘，又不能给炒 煳了，炒成什么样呢？炒成金黄色，成了一个大蛋糕的形状。据说炒的过程中得连捣300多下，连空气一块儿砸进去。火大了不行，火小了它不变颜色，炒出来是甜食，得漂亮，往嘴里一搁，盘 子上没有，勺上没有，牙上也没有，真是名副其实的“三不粘”。王爷对这道菜大加赞赏，同和居的“三不粘”被王爷这么一夸就出了名了，京城里的人都来 同和居尝这“三不粘”。从此，“三不粘”也就成了同和居的一道看家名菜。

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