怎么淹芥菜英子才能保持绿色呢

怎么淹芥菜英子才能保持绿色呢

菜要腌得又绿又脆，先要了解叶绿素的特性。
叶绿素在弱酸的条件下，会分解产生脱镁叶绿素，呈黄褐色；在弱碱条件下，虽会分解成叶绿醇和叶绿酸，但菜还能保持绿的颜色。菜腌了之后，因为发酵的作用，会产生一种乳酸，这样菜极易变黄。
菜的脆性和菜里原果胶有关系，菜腌了发酵，原果胶会分解成果胶和果胶酸，菜的脆性就会没有了。所以，菜腌了以后，隔一段时间要倒缸，把怪味道散发掉，菜的发酵也就会慢些，乳酸也少些，原果胶分解得也少些，菜的绿色和脆性就能保住了。当然，腌菜腌的好坏还和下列因素有关。挑选腌菜要新鲜、无损伤；菜缸要洗净；用盐要充分；温度低，干湿适宜，适当密封。

-------------书上说--------------
菜要腌得又绿又脆，先要了解叶绿素的特性。叶绿素在弱酸的条件下，会分解产生脱镁叶绿素，呈黄褐色；在弱碱条件下，虽会分解成叶绿醇和叶绿酸，但菜还能保持绿的颜色。菜腌了之后，因为发酵的作用，会产生一种乳酸，这样菜极易变黄。菜的脆性和菜里原果胶有关系，菜腌了发酵，原果胶会分解成果胶和果胶酸，菜的脆性就会没有了。所以，菜腌了以后，隔一段时间要倒缸，把怪味道散发掉，菜的发酵也就会慢些，乳酸也少些，原果胶分解得也少些，菜的绿色和脆性就能保住了。当然，腌菜腌的好坏还和下列因素有关。挑选腌菜要新鲜、无损伤；菜缸要洗净；用盐要充分；温度低，干湿适宜，适当密封。
---------------隔壁大婶说---------------------
加一点碱面进去

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