如何把牛肉炒的又嫩又好吃？

要想牛肉炒出来嫩，其实就简单的一个办法是：加盐、酱油、料酒、水适量按一个方向搅拌上劲，直到肉片看起来很滋润为止，这样炒出来的菜肉片才嫩。其他的加蛋清啊、淀粉啊只是增加他的口感，并不能使肉变嫩的功能。

至于说味道那就要根据每个人的口味来决定，反正我喜欢麻辣味的。

1. 烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛肉易烂；清炖牛肉能较好地保存营养成分。 2. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末，第二天用冷水冲洗干净后下锅煮，煮时再放点酒、醋，这样处理之后老牛肉容易煮烂，而且肉质变嫩，色佳味美，香气扑鼻。 3. 红烧牛肉时，加少许雪里蕻，肉味鲜美。 4. 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。 5. 牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保管。

菜系及功效：家常菜谱

主料：牛辗肉500克。 调料：盐,黄酒,葱段,姜片,白卤水,花椒末,酱油,葱花,姜末,蒜泥,味精,糖,花椒油,红油,熟白芝麻,熟花生,香菜末各适量。

牛辗肉洗净，加盐、黄酒、葱段、姜片腌渍，加白卤水卤熟，切丝，加其他调料拌匀即可。

牛辗肉腌至肉质收紧、肉色变红。

菜系及功效：家常菜谱 卤酱菜 工艺：卤

主料：黄牛肉500克。 调料：八角,丁香,香叶,花椒粒,桂皮,山柰,高汤,盐,味精,姜,葱各适量。

黄牛肉洗净，切大块后焯水，加调料卤制成熟，食时改刀即可。

待汤烧开，出香味后再放牛肉。

菜系及功效：其他国家 家常菜谱 口味：咸酸味

主料：牛外脊肉1500千克。 辅料：鲜红椒100克,净洋葱150,炸土豆条1O00克（见该菜制作）。 调料：酸牛奶350克,甜红椒粉5克,精盐10克,胡椒粉1克,植物油适量,牛肉汤500克（见本鲜味型）,面粉100克。

清香爽口，咸鲜而酸。

1.将牛外脊肉剔去筋皮，切1厘米厚的片，用刀拍成0.5厘米厚的圆片，撒上盐5克、胡椒粉0.5克，腌1小时。将洋葱切1厘米的丁，鲜红椒去蒂、籽，洗净切1厘米的丁。

2.锅炙好，下入植物油烧至七成热，将腌好的牛肉片蘸上面粉，下锅中炸上色，下入漏勺沥尽油（成熟度可根据客人需要），码入汤盘中排好。锅迅速回火上，淋入植物油25克，下入洋葱丁炒透至微黄出香，下入甜红椒粉稍炒出红油，下入红椒丁翻炒，下入清汤、酸牛奶，调入盐、胡椒粉，调匀成红椒少司，浇在盘中牛肉片上。将炸土豆条盛入小碟与之一同上桌。

在炒牛肉之前先用淀粉和鸡蛋上浆，这样会比较嫩