怎样把各种香料熬成酱，

怎样把各种香料熬成酱，

各种调味料的作用
（一）液体味料　　
酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。　　
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。　　
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。　　
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。　　
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。　　
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。　　
甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。　　
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。　　
芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。　　
蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。　　
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。　　
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等　　
XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。　　
（二）固体味料　　
盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。　　
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。　　
味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。　　
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。　　
面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。　　
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。　　
生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。　　
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。　　豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

材料甜面酱1大匙，豆瓣酱2大匙，辣椒酱1大匙，砂糖少许，辣油少许，开水100㏄ 做法1.将所有材料全部混合搅拌均匀，再加入调味料后，放入果汁机中打至泥状倒出备用。 2.将作法1的酱料倒入锅中，以小火煮约1分钟至浓稠状即可。 自制家常豆瓣酱 材料红辣椒10斤（5斤小米椒，5斤二荆条。辣椒种类可随已意）， 蒜碎4斤、食盐3斤左右， 混合香料3两(八角、香叶、桂皮等） 做法 1、新鲜的红辣椒10斤（5斤小米椒，5斤二荆条。辣椒种类可随已意），一般在每年7、8月间采买 2、辣椒去蒂、洗净、晾干表面水份后，用食品料理机将其打碎(不必打得太碎，指甲盖大小即可) 3、加入蒜碎4斤、食盐3斤左右、混合香料3两(八角、香叶、桂皮等）搅拌均匀，趁艳阳高照之日晒几天，晒干 多余水份、晒出辣椒香味（中途可搅拌、翻匀） 注：*如果不想麻烦或不喜大蒜之味，也可不放大蒜，但其他材料一定要加哦；（心想加大蒜一定是重庆那边的做法吧，成都好象是不加大蒜的） *另有不喜加生菜籽油的同志，进行到此步骤即可保存使用了。 4、霉好的葫豆瓣2斤（市场有售）、盐大半袋、凉开水混合均匀泡发两天 注：如果买不到霉好的葫豆瓣瓣，也可不加； 菜籽油的加入： 5、待辣椒酱中多余的水分晒干之际，加入生菜籽油拌匀，拌匀后油能把辣椒酱淹住即可 6、继续放在烈日下晒上几天，直至生油味尽变得纯香、红亮即可使用、保存 （放在鱼池边沾点儿鱼气不知能否变成传说中的“鱼香豆瓣”，呵呵～～） 7、保存：将晒好的豆瓣酱放入洗净的坛子里，用水封住坛口，食用时盛出即可。 保存好的豆瓣能用几年都不会坏的

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