什么是乳化剂，有什么作用？

什么是乳化剂，有什么作用？

乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。乳化剂的作用是：当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。例如，在农药的原药（固态）或原油（液态）中加入一定量的乳化剂，再把它们溶解在有机溶剂里，混合均匀后可制成透明液体，叫乳油。常用的乳化剂有肥皂、阿拉伯胶、烷基苯磺酸钠等。
目前乳浊液的种类已从传统的水包油型和油包水型扩大到多重乳浊液、非水乳浊液、液晶乳浊液、发色乳浊液、凝胶乳浊液、磷脂乳浊液和脂质体乳浊液等多种形式。
乳化剂分子中有亲水和亲油两个部分。根据它们的亲水部分的特征，可以分为三种类型。即负离子型乳化剂、正离子型乳化剂、非离子型乳化剂。
在食品、化妆品、医药等行业中乳化剂都有相当广泛的应用。我们平时吃的冰淇淋、口香糖、巧克力、人造奶油等都加入了乳化剂以提高性能、改善口感。

其中以β-晶形较为常见与稳定，由于晶体粒子大，熔点高，不适于焙烤产品，容易产生“砂粒”乳化剂可控制晶体性状大小和生长速度，稳定β-晶形;o乳化体系，含有不饱和脂肪酸的乳化剂，具有抑制泡沫的作用，可做消泡剂用于乳制品加工，使产品形成坚固的气溶胶体，从而提高产品的多孔性，对水溶液中的泡沫有稳定作用、冰淇淋，防止糖果熔化。 4．增加淀粉与蛋白质的润滑作用，增加挤压淀粉产品流动性而方便操作。 2．与蛋白质相互作用 增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性，改善产品稳定性。 5．促进液体在液体中的分散，可做泡沫稳定剂，增加体积。 3．防粘及防熔化 在糖的晶体外形成一层保护膜，改善品质。 9．反乳化-消泡作用 在某些加工过程中需要破乳和消泡，而加入相反作用的乳化剂，以破坏乳液的平衡，使之转变成为β-晶形，改善以固体脂肪为基质的产品组织结构，对装饰用人造奶油，制备w/，防止空气及水分侵入、巧克力等效果尤为显著。 8．稳定气泡和充气作用 内含饱和脂肪酸的乳化剂，提高制品的防潮性，防止制品变形。 6．降低液体和固体表面张力，同时降低体系的粘度，使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂。 7．改良脂肪晶体 脂肪晶体有多种晶形乳化剂功能 食用乳化剂除具有乳化作用外尚有以下功能： 1．与淀粉结合 防止老化，改善产品质构

楼上的定义很对，用实际生活补充解释一下：植物油在水里不能溶解，但震荡后可以由大油滴被分散成小的油滴，可是静置之后，小油滴又都浮上来了（分层现象），不稳定。向里面再加入洗洁精，震荡，可以看到，大的油滴油被分散成小油滴了，但这回静置之后，小油滴不会再向上浮了，就一直保持住这种混浊的状态了，形成的就是乳浊液了。在这里，洗洁精就起到了乳化作用，它就可以称为乳化剂。

乳化剂功能 　　食用乳化剂除具有乳化作用外尚有以下功能： 　　1．与淀粉结合 防止老化，改善产品质构。 　　2．与蛋白质相互作用 增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性，增加体积。 　　3．防粘及防熔化 在糖的晶体外形成一层保护膜，防止空气及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品变形，同时降低体系的粘度，防止糖果熔化。 　　4．增加淀粉与蛋白质的润滑作用，增加挤压淀粉产品流动性而方便操作。 　　5．促进液体在液体中的分散，制备W/O乳化体系，改善产品稳定性。 　　6．降低液体和固体表面张力，使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂。 　　7．改良脂肪晶体 脂肪晶体有多种晶形，其中以β-晶形较为常见与稳定，由于晶体粒子大，熔点高，不适于焙烤产品，容易产生“砂粒”乳化剂可控制晶体性状大小和生长速度，稳定β-晶形，使之转变成为β-晶形，改善以固体脂肪为基质的产品组织结构，对装饰用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤为显著。 　　8．稳定气泡和充气作用 内含饱和脂肪酸的乳化剂，对水溶液中的泡沫有稳定作用，可做泡沫稳定剂，使产品形成坚固的气溶胶体，从而提高产品的多孔性，改善品质。 　　9．反乳...乳化剂功能 　　食用乳化剂除具有乳化作用外尚有以下功能： 　　1．与淀粉结合 防止老化，改善产品质构。 　　2．与蛋白质相互作用 增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性，增加体积。 　　3．防粘及防熔化 在糖的晶体外形成一层保护膜，防止空气及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品变形，同时降低体系的粘度，防止糖果熔化。 　　4．增加淀粉与蛋白质的润滑作用，增加挤压淀粉产品流动性而方便操作。 　　5．促进液体在液体中的分散，制备W/O乳化体系，改善产品稳定性。 　　6．降低液体和固体表面张力，使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂。 　　7．改良脂肪晶体 脂肪晶体有多种晶形，其中以β-晶形较为常见与稳定，由于晶体粒子大，熔点高，不适于焙烤产品，容易产生“砂粒”乳化剂可控制晶体性状大小和生长速度，稳定β-晶形，使之转变成为β-晶形，改善以固体脂肪为基质的产品组织结构，对装饰用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤为显著。 　　8．稳定气泡和充气作用 内含饱和脂肪酸的乳化剂，对水溶液中的泡沫有稳定作用，可做泡沫稳定剂，使产品形成坚固的气溶胶体，从而提高产品的多孔性，改善品质。 　　9．反乳化-消泡作用 在某些加工过程中需要破乳和消泡，而加入相反作用的乳化剂，以破坏乳液的平衡，含有不饱和脂肪酸的乳化剂，具有抑制泡沫的作用，可做消泡剂用于乳制品加工。 　　10．抗腐败保鲜作用 乳化剂可有一定的抑菌作用，常以表面涂层的方法用于水果保鲜。

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