怎样浆出饭店水煮鱼那样嫩的鱼片

怎样浆出饭店水煮鱼那样嫩的鱼片

水煮鱼
主料草鱼1条 黄豆芽200克
辅料干辣椒20克 花椒10克 姜15克 食用油50毫升 料酒10毫升 盐3克 蛋清半个 淀粉5克 白胡椒粉3克
水煮鱼的做法
1.准备食材
2.将鱼清洗干净后切片，鱼骨和鱼肉分开放。黄豆芽去掉须根、辣椒剪成段、姜切片
接下来开始腌鱼。鱼骨中放入三四片姜、一勺料酒、半勺盐腌制二十分钟。鱼片中放入半只蛋清、一勺料酒、一勺淀粉、一小勺白胡椒粉后抓匀腌制二十分钟。
3.锅中加适量清水，水烧开后将黄豆芽放入锅中，再放少许盐。待黄豆芽煮熟捞出放入大碗内
4.锅中倒入少许油，油热后放入一勺郫县豆瓣酱和姜片煸炒出红油（喜欢更辣一点口感的，可以往锅里再放一些干辣椒煸炒出香味）
5.往锅里倒入适量的热水
6.将鱼骨放入锅内，大火烧开后转小火炖10分钟。（这个时候可以尝一下鱼汤的味道，然后根据自己的口味选择要不要放盐）鱼骨炖好后捞到装有黄豆芽的大碗中
7.将鱼肉一片一片的放入锅中。（千万不要搅动，如需要，只要轻轻晃动几下锅即可）
8.煮开后立即将鱼肉捞出，再盛一些汤到碗中
9.换一只干净的锅中，锅中倒入40毫升左右的食用油，然后将干辣椒和花椒放入锅中，小火煸炒至辣椒红亮，花椒出香味即可捞出放到鱼肉上
10.将锅中剩下的油大火烧至稍稍冒烟，然后关火，把油淋在鱼肉上即可

必须活鱼先杀，洗干净之后片鱼片，片好的鱼片用一个鸡蛋清，盐，味丹，生粉，料酒上浆，这样的鱼片就很嫩！我就是厨师，就做水煮鱼，鱼片不要太厚！

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