黄豆酱的制作方法中的曲子是什么？

黄豆酱的制作方法中的曲子是什么？

制曲过程中按生长阶段可分为孢子发芽期、菌丝生长期、菌丝繁殖期、及孢子着生和孢子成熟期。每一生长阶段所需要的温度是不相同的，都有其最适宜的温度范围。一般而言，在孢子发芽期，温度控制在30±2℃范围。如果能在控制温度上依生长阶段的不同严格把握，则会使制曲生长处于最佳阶段。 　　制曲按通俗的叫法可称为两日曲或三日曲。两日曲也叫嫩曲，三日曲也叫老曲。嫩曲酶活力高，酶系欠丰富。老曲酶活力相对低，但酶系丰富。一般依生产工艺：发酵周期较长的如高盐稀态发酵就采用三日曲，这样产生的酶系丰富，对原料逐级水解，成品风味、口感好；发酵周期较短的如低盐固态工艺则要求酶活力高在短时间内分解原料较为彻底。产品风味、口感相对要差一些。我国大部分地区采用低盐固态发酵工艺，因而用二日曲制作工艺的较多。二日曲所需时间大致为28～32h，在这个时间段中孢子发芽期大致为0至8或9h，菌丝生长和菌丝繁殖期大致在8至17或20h，随后时间为孢子着生和孢子成熟时间。 　　制曲中曲料色泽的变化，一般在孢子发芽期为曲料本身色泽，菌丝繁殖期曲料上布满着白色菌丝，孢子着生和孢子成熟期色泽变化过程为白色到淡黄绿色到黄绿色再到深绿色。每一阶段色泽变化不同，通过感官色泽可区分不同阶段，由此来控制温度、通风、湿度、翻曲等。如翻曲一般在菌丝生长的末端和菌丝繁殖的末端也即曲料为白色并结块时，这些都是相关的。　 　任何生命体的生长都离不开水份，曲料在生长过程中，环境空间湿度大小对生长影响较大。通常在制曲的中期由于菌丝生长、菌丝繁殖致使曲料大量失水，故需补充水份，维持湿度100%较好；在制曲后期维持自然湿度直至出曲。有较多厂家制曲环境差，采用平床制曲和厚层通风制曲的占大部分，几乎靠自然条件来调节，操作者也很容易忽略这个问题，给生长带来不利影响，结果导致酶活力低、成品产出率低。在较为简陋条件下建议在室内悬挂一个干湿球温度计，湿度太低可将冷开水在曲室地面喷洒或通蒸气等（与此同时要注意曲料及曲室的温度）。　 　制曲过程中最易出现花曲和烧曲的现象。花曲就是有的长、有的不长，导致的原因主要是接种不均匀造成；另一方面一些厂制曲室屋顶不易于清扫、洁净化程度差，且为平顶型，制曲过程中产生的水蒸汽附着不洁物后冷凝回滴到曲料上（感染有害菌）也会带来较多花曲现象。烧曲就是正常菌生长受到抑制，体现在制曲的前期，pH下降，易酸败；制曲的后期出现氨味、异味。烧曲的原因就是温度高达40℃以上或者感染杂菌原因所致。要注意控制好温度。当然蒸料水分过高对花曲和烧曲均有影响。

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