罐头真空是怎么产生的

做了一个测试：使用用同样的马口铁罐和盖，第一批罐里只装温度80摄氏度的汤液，留有一定顶隙，加蒸汽封口；另一批装有温度为20摄氏度的芦笋，所占体积约为罐容积的3/4，注入同样温度的汤液，留有和上批同样的顶隙，加蒸汽，用同一封罐机封口。在同一个杀菌容器里杀菌后，冷却，发现所有的罐头都出现罐盖下陷----有真空度，这是正常的。但是只装汤液的那批出现了瘪罐。为什么呢？请高手给与详细解答！谢谢！

罐头真空度是在罐头密封的环节通过加热排气或者真空排气形成的。
　　加热排气
　　（1）冷灌装，在预定的排气温度中（用蒸汽或热水加热的排气箱）加热使罐内中心温度达到70-90℃（也有资料认为需要达到80-95℃）
　　（2）热灌装：一般将食品加热到70-75℃（有资料认为是85℃）然后立即装罐密封（果酱等）
　　真空排气
　　真空封罐是指将食品放入真空密封室内进行密封，这里的真空密封室不是纯粹的真空而是具有一定的真空度。用此方法时真空密封室内的真空度和食品温度时控制罐内真空度的主要因素。

　　罐头的加工的主要工艺流程如下
　　原料----预处理----预煮、调味----装罐----预封----排气----密封----杀菌----冷却----擦罐----检验、保存----出厂

您好! 以前生产的罐头不一样是真空包装,但都有杀菌这道工序. 现在上线的罐头大部份会用真空包装的方式,包装好后也要杀菌.

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