臭豆腐怎样作成的?是不是屎和豆腐作成的?

臭豆腐怎样作成的?是不是屎和豆腐作成的?

臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。
　　（1）制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软。
　　（2）发酵 将做好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。
　　（3）发酵后的处理 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗 ，沥干水分即可。（卤水制法： 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。 ）
　　（4）根据不同地区的口味和特色，再进行加工。(仅供参考）

北京臭豆腐 绿幽幽的,类似我们平时吃的腐乳.但臭味极重,非一般人所能接受.北京臭豆腐以王致和出品的为代表,是历代皇家贡品.(我是不喜欢吃啦，其实这种算是腐乳吧，我觉得) 湖南臭豆腐 臭味较轻,这也许是其能为大众接受而广泛流行的原因.正宗湖南臭豆腐是炸后直接绊佐料吃.而四川人则将其发扬光大,以肉汤及佐料煮过,另有风味.（这是最为普及的一种了） 上海臭豆腐 流行于江浙地区,臭味很重,其原色为白色,看起来比较可口. 我在厦门的时候有吃过一家台湾的臭豆腐，是白色，当天吃过后（只在店里坐了五分钟的样子）去逛了鼓浪屿和中山街，回来的车上我都能闻到我头发里散发出来的怪味！！！发誓再都不吃白色的不炸的臭豆腐． 然后还有安徽的臭豆腐．不多介绍，等下在吃法里再介绍． 引： 如今，南京、绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口味和做法也随着当地的饮食习惯而不同。除了油炸之外，还有黄山的蒸臭豆腐、云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。 南京的臭豆腐可分为两种，一种是灰白的嫩豆腐，一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色，就可以起锅，吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，随着诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色，就可以吃了。这样的臭豆腐干子一般切成小块，串在竹签上，炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱，趁热食之，香脆可口，颇有嚼头。 南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。先用上好的黄豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的，需要用隔年留下的烂咸菜汁做成，纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。把盛放的坛子封好口，再埋到地底下，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰开豆腐干，可以看到从里面到外面，都是青墨色，闻闻奇臭，炸熟后入口却又是奇香无比。这种地道的臭豆腐，近年来已经快在市场上绝迹，出售的多是些仿制的赝品。 另注： 我们平时所吃的湖南臭豆腐多以臭水(发哮原汁)泡制,与正宗的制作方法差别很大,至于有没有掺水沟水等就不得而知 正规的制作要经过选料，腌制，封坛发哮等工艺。比较复杂，而且周期长，成品率很难保障。所以现在很多不法小贩都用别人的发哮原汁来制作。如果是这样吃了也没什么大问题，只是味道不地道 臭豆腐制作加工的工序复杂，经过磨豆，去壳，泡发，磨浆，滤浆，煮浆，点浆，成型，发酵等近十道工序制成，质地较滑，散发异香，为小方块。掌握好发酵时间是保证质量的关键，时间短了豆腐就发硬和有苦涩味，过长则腐坏变质。经过油炸之后的臭豆腐更是让人欲罢不能。臭豆腐细腻滑润，皮脆肉嫩，香味异常，营养丰富，配上佐料，尤为可口，余味无穷。 好，到这，打住先，再直接给另两种臭豆腐作法： 原料：豆腐 材料：15cm×15cm的湿棉布（最好是白色）若干、稻草若干、纸箱一个 制作： 　　1、把买回来的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小块，每块都斜放在中间用湿布包紧（不用捆）。 　　2、稻草去掉叶子和稻穗，只留下稻杆，洗干净，剪成20公分长的段洗净晾干备用。 　　3、将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上（可放在菜板上），最高可重叠三层或四层，底面积尽量大些，然后用另一块木板或石板压 在上面，这时用大锅加水放在上层木板或石板上（用巨石代替也是不错的选择，反正一个字，压在上面的东西就是要“重”！），这样压着24 小时内不要管它，这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来，而且让它结构更加紧凑。因为整个过程会有水渗出来，所以最好放在水 池里做这个工作，当然，这一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的，这样就不会因为有水渗出来把地板弄脏了。 　　4、一天以后再去检查这些豆腐，你会发现它们被挤得扁扁的紧紧的，整整齐齐的。好了，现在可以把纸箱找出来，底下先密密实实地铺上一层1cm厚的稻杆，然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面，放完以后上面再铺上一层厚厚的稻杆。然后放在潮湿阴凉的地方，每天去检查一遍，一般3天左右就可以闻到诱人的臭豆腐香味了，你检查一下有没有长毛或者表面拉丝，如果有，就算做好了，记住，标准是有臭豆腐的香味和长毛、拉丝。 　　5、至于怎么吃好吃，我觉得用油煎好比用油炸要好吃，如果再有一些椒盐就会更美味了。不过一定要煎透，要保护好你的肚子，还有就是做好的臭豆腐要赶紧吃，不能放，否则会有意想不到的事发生。当然你也可以把剩下的臭豆腐剥去棉布放进冰箱冷冻层保存，要吃的时候解冻就可以，我们家最长的保存记录是1年半，一般来说，风味不会改变，但是口感不如新做的。棉布用完可以洗干净晾干收藏起来下次继续使用。 下面着重介绍吃法兼作法： 炒毛香臭豆腐 材料 臭豆腐、毛豆、豆苗、紅蘿蔔絲薑、洋蔥、香菇、蒜、蔥、紅辣椒 調味料 醬油、糖、味精、美國葵花油適量 烹調方法 1. 先將臭豆腐過油撈起備用 2. 將蔥、蒜在鍋中爆香，之後淋上醬油與一點糖與味精 3. 等香味爆出後，再將臭豆腐擺進去，淋上高湯 4. 最後將毛豆與紅蘿蔔絲.蔥.香菇.紅辣椒.豆苗放入鍋中即可完成 椒鹽臭豆腐 材料 1.臭豆腐5塊 2. 蝦米 3. 絞肉一點點 4. 蒜頭 5. 辣椒 6. 蔥 調味料 1. 糖 2. 醬油 3. 黑胡椒粉 烹調方法 1. 蔥切2 段、豆腐切3 小塊、蒜頭切末 2. 起油鍋, 放入豆腐炸成金黃色 撈起 3. 起油鍋. 爆香絞肉. 蒜頭、辣椒. 蝦米拌炒 4. 最後倒入豆腐快炒加黑胡椒、醬油調味略炒即可 韩国泡菜烧臭豆腐 材料： 臭豆腐6块，韩国泡菜2罐，蒜苗3根，五花肉40克。 调味料： 高汤4杯 制作方法： 1. 臭豆腐冼净沥干，每块切成4小块。 2. 五花肉切片：蒜苗洗净切3厘米小段备用。 3. 砂锅内依序放入泡菜、臭豆腐? …… 绍兴臭豆腐 　“油炸臭豆腐”为绍兴的一大特色风味，源远流长，一经品味，常令人欲罢不能。一尝为快。臭豆腐其名不美，外陋内秀，平中见奇，风味迷人。经选料、配卤。 浸泡、发酵、晾干、油炸精细制作而成。其特点是：色泽黄亮，外脆里松，香气浓郁。 原 料 主 料：压板豆腐二板 调 料：霉克莱梗配制卤5000克，菜油1500克，辣末一碟 制 法: 压板豆腐切成2．5厘米见方的块，放入霉觅菜梗配制卤中浸泡，一般夏季浸 泡6小时左右，冬季浸泡2天左右，然后捞起，用清水洗净，晾干水分，投入五成热油锅中炸至外脆里松，捞起装盘，食时随带辣末蘸吃。 毛豆煎臭豆腐 原料：毛豆150克，臭豆腐两块 　　 做法： 臭豆腐洗净，切成小块，漓干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热，将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内留少量油，烧至八成热，下毛豆翻炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水，加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。 　　 该菜特点： 此菜是中国江南百姓家常菜肴、亦可作为小吃，供人闲暇享用。色彩鲜艳、口味独特、焦脆爽口。其中原料臭豆腐，是中国特色食品，在湖北、湖南两地盛行，口味臭中带香、让人百吃不厌。

网上说大便的不知真假，但的确大街上卖的却是有问题，臭豆腐闻起来是香不是丑，但是大街上的闻起来不但是真臭，而且还会感觉头疼胸闷。后来了解了下，那种黑色的臭豆腐往往添加了一种叫臭粉的黑色化学物质。难怪气味实在闻不得。 “真正的臭豆腐很简单，就是豆腐用蒸汽蒸透，放在木箱（垫稻草）里3-5天，长毛后就是臭豆腐，不用添加任何物质。” 之所以缺德商人添加化学品，是想让他香味飘得更远，我每次问到都绕的远远地，不会凑这种热闹，原因很简单，我老妈就是做这个的我知道真正臭豆腐什么味。

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