【淀粉糊化】淀粉糊化的化学机理是什么?

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解决时间 2021-03-06 20:06

提问者网友：未信
2021-03-05 23:58

【淀粉糊化】淀粉糊化的化学机理是什么?

最佳答案

五星知识达人网友：怀裏藏嬌
2021-03-06 00:26

【答案】生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃,淀粉分子形成单分子,并为水所包围而成为溶液状态.
　　由于淀粉分子是链状或分支状,彼此牵扯,结果形成具有粘性的糊状溶液,这种现象称为糊化.淀粉糊化温度必须达到一定程度,不同淀粉的糊化温度不一样,同一种淀粉,颗粒大小不一样,糊化温度也不一样,颗粒大的先糊化,颗粒小的后糊化.
　　影响淀粉糊化的因素有：
　　A 淀粉的种类和颗粒大小；
　　B 食品中的含水量；
　　C 添加物：高浓度糖降低淀粉的糊化,脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度,提高糊化温度,食盐有时会使糊化温度提高,有时会使糊化温度降低；
　　D 酸度：在pH4-7 的范围内酸度对糊化的影响不明显,当pH 大于10.0,降低酸度会加速糊化.

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1楼网友：醉吻情书
2021-03-06 01:24

谢谢回答！！！

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