盐水鸭的制作方法是怎样的？

盐水鸭的制作方法是怎样的？

盐水鸭主辅料：活肥鸭1只（重约2000克），精盐225克，香醋5克，葱结25克，姜块25克， 五香粉、花椒各少许，八角10只。制法：1.将鸭宰杀后，煺净毛，剁去小翅和脚爪，在右翅窝下开约7厘米长的小口，取出内脏，挖出气管、食管，放入清水中浸泡，去掉血水，洗净沥干。2.炒锅上中火烧热，放入精盐100克和花椒、五香粉，炒热后倒入碗中，将50 克热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹，晃匀。用25克热盐擦遍鸭身，再用25 克热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。然后，将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出，再放入清卤（清水2000克、盐125克、葱姜各15克、八角5只，微火 烧开，使盐溶化，捞出葱、姜、八角，倒入腌鸭的血卤，烧至70°C,用纱布过 滤干净，冷却即成）缸内浸渍4小时左右（夏季2小时）。3.炒锅加清水2000克，旺火烧沸，放入姜块和葱结各10克、八角5只和香 醋，将鸭腿朝上、头朝下放入锅中，盖上锅盖，焖烧20分钟，待四周起水泡 时揭起锅盖，提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中，使 腹中灌满汤汁。此操作反复三四次后，再将鸭子放入锅中，盖上锅盖，焖约 20分钟，取出沥去汤汁，冷却即成，食用时改刀装盘。特点：用肥鸭腌、煮而成。成菜皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，肥而不腻，入口幽香 扑鼻，鲜美柔韧，愈嚼愈出味，令人百食不厌，具有香、酥、嫩的特点。注意事项：必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的湖鸭为原料，过大过肥者不宜烹制。腌 制时必须用炒热的花椒盐，擦遍全身腌透，使其肉质韧硬、味道鲜香、回味深厚。

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