谁可以给我提供一下，豆类发酵的知识和实际操作工艺？

谁可以给我提供一下，豆类发酵的知识和实际操作工艺？

大豆大酱 原料配方 大豆100千克 食盐45千克 制作方法 1.将大豆洗净去掉杂质。 2.将洗好的大豆放在锅中煮，煮至用手一捏就碎为止，放置24小时后，豆由黄色变成棕色。 3.将煮好的大豆用小磨磨碎，做成馒头型或四方型，然后用纸包好，让其自然发酵。 4.数月后，将酱坯用清水刷洗干净，然后掰成小块，放在日光下晒干。 5.将食盐用开水溶化，滤去沉淀物，晾凉后倒入缸中，然后将酱块放入，随后加入清水，使酱块浮起。 6.将酱缸放在日光下发酵，3天后开始打扒，每天早、晚各打扒一次，1月后酱色开始发黄，之后，又由黄变红，这时便可食用。 产品特点 色酱红，有浓郁的酱香味。 其实大豆发酵制品公元前就有啦，再说个个国家民族的不同，制作方法千差万别。很难有一本书，能把它收录完整。再说家庭生产和企业批量生产又不一样。 水果的加工以及酿造又是什么？是要酿果酒吗？

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