蔬菜的营养有哪些？

蔬菜的营养有哪些？

我们身体所需的许多营养来自于摄入的蔬菜。在生活中，人们往往凭着蔬菜价格与味道作为选用标准，其实这很不科学。判断蔬菜的营养价值主要是看该蔬菜内含有多少人体必需的维生素以及铁、盐和纤维素等。科学家通过对多种蔬菜营养成分的分析，发现蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色密切相关。颜色深的蔬菜营养价值高，颜色浅的营养价值低，其排列顺序是“绿色蔬菜一黄色蔬菜一红色蔬菜一无色蔬菜”。黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除含大量胡萝卜素外，还含有强烈抑癌作用的黄碱素，黄色胡萝卜有预防癌症的功用。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含B族维生素、维生素C、胡萝卜素的量。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含B族维生素、维生素C与胡萝卜素越多，这类蔬菜富含维生素K、维生素也、维生素C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。胡萝卜中含胡萝卜素较高，并且还含有可防癌的本质素及能降压的琥珀酸钾盐；紫色茄子中维生素D的含量较高；辣椒、柿子椒中维生素C和胡萝卜素的含量也较高。蔬菜中含有丰富的无机盐，对人体内酸碱平衡的维持是非常重要的。然而有些蔬菜，如菠菜、苋菜、空心菜、竹笋、洋葱、茭白，虽含钙丰富，但含草酸也较高，易形成草酸钙沉淀，影响钙的吸收。所以对于婴幼儿、孕妇、骨折的病人，尽量减少食用含草酸过多的蔬菜。有实验证明过多偏食菠菜影响锌的吸收。蔬菜中含有纤维素、半纤维素、本质素和果胶等不为人体消化酶水解的部分，可阻止或减少胆固醇的吸收。所以多吃新鲜蔬菜有利于预防动脉粥样硬化症。

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