甜辣酱的制作方法

东研

糖6两 蒜1斤 新鲜红尖椒5斤 （用机械搅碎） 白醋1斤 盐6两 味精4两 大酱1斤

北方人吃干黄酱，主料是黄豆发酵后做的，四川人吃豆瓣酱，也是主料黄豆做的，只是没全碾成粉。南方人吃海鲜酱，前两种都可以叫做大酱。

1.红辣椒清洗后加盐并粉碎，粉碎的粒度不超过５毫米，倒入发酵缸投香辛料，搅拌盐封，室温下发酵１４～１６日成干辣酱；②ＲＷ发酵酱中掺入１／４～１／３的清水搅拌均匀，胶体磨粉碎待用；③辅料花生、核桃、桂圆预加工去杂质、泥土、拣除虫蛀、霉变原料，清洗粉碎至１ｍｍ以下粒度。④将加工好的花生、核桃、桂圆加入酱中，移至夹层锅，蒸汽加热浓缩３３～３８分钟，控制蒸汽压力０．２～０．４大气压，温度为１１５～１２５℃。⑤原辅料预处理：牛肉：动水冲洗干净，沥干绞肉成不超过１５ｍｍ粒度。拌料酒、香辛料，静置２０～３０分钟，投入沸油中炸２５～３５分钟，捞出待用。⑥将浓缩好的酱及辅料牛肉、白糖、芝麻调配于夹层锅中，蒸汽压力在０．２～０．４大气压，温度１２０～１３０℃不断搅拌下煮制４０～４５分钟，加入少量防腐剂，拌匀。⑦装瓶密封入库。

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