鳝鱼的做法有哪些？

鳝鱼的做法有哪些？

五香鳝片:将黄鳝摔晕，用铁钉将鳝头钉在木案板上，左手蒋其捋直，右手用小刀从鳃直切 到骨，从头至必剖开，摘去肠子，血块，再把脊骨 剔下，切去头，即成鳝鱼肉；用斜刀将黄鳝片成 片，清水冲洗干净，沥干水，放入碗内，加盐，黄 酒，酱油。葱段，姜片，拌匀浸渍1小时，使之具 有基本味；炒锅洗净，放入生油，烧至七成热， 将鳝片分批放入，炸至鳝片结硬时捞出，待油温 升高后，再入锅复炸，捞出，沥油；锅内留余油， 下葱段，姜片煸炒出香味，加入适量沸水，下盐， 酱油，白糖和茴香，桂皮，丁香，花椒，陈皮（五香 料用纱布袋装封好投人），烧沸后用中火熬煮出 味;再放入炸好的鳝片，用旺火收汁，快收尽卤 汁时，放味精，香油，花椒油，拌匀，捞出，冷却后 装盘即可食用。香酥鳝丝：大锅内放入清水，旺火烧沸后， 加入适量的盐和醋，放入黄鳝，将锅盖严（防止 黄鳝窜出）；待黄鳝焖死后，用铁勺在锅中搅动 (除去黄鳝表皮白衣），加放入少量冷水再烧开 使黄鳝成熟即可捞出；用竹片刀将黄鳝划成 丝，摘去血肠，一切两面，洗净后加少许酱油及 黄酒浸渍一下；锅内加油烧至七成热，放入鳝 丝，炸至水分快干，浮出油面，捞出沥油;原锅留 少量油，煸蒜泥，葱花，姜末，出香味后再加酱 油，白糖及适量清水，倒入鳝丝，用小火煮至鳝 丝肉回软，转大火将汁收干，淋香油，撒胡椒粉， 拌味精，出锅冷却后即可食用。鳝丝油菜粥:将小油菜摘去老叶，洗净，切 成碎末;葱、姜洗净，拍松，用适量冷水浸泡出葱 姜汁;香菜洗净，切成小段;粳米淘洗干净，用冷 水浸泡半小时，捞起沥干备用;将活鳝鱼摔晕， 剖腹，去掉内脏，剔去骨，切成丝，放进冷水中漂 去血水，捞出鳝丝，沥掉水分，加料酒、盐、葱姜 汁、醋拌匀;粳米放入锅中，加入约1000毫升冷 水，用旺火烧沸，再用小火煮至米烂粥成，下鳝 丝与油菜末，煮沸后加盐、味精、香菜和色拉油 调好味，撒上胡椒粉，即可盛起食用。

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