柿果如何脱涩？

柿果如何脱涩？

涩柿品种果实细胞含单宁（鞣酸），以可溶性状态存在于果实组织内，味涩难吃。所以柿果无论是生吃或加工都必须进行人工脱涩，使单宁物质转变为不溶性状态使涩味消失。脱涩方法因用途而异。作脆柿用主要用冷水、温水、石灰水或二氧化碳脱涩；作烘柿果，除釆用自然脱涩、刺伤脱涩、酒精脱涩、熏烟脱涩外，可用霉梨、称猴桃或乙烯利脱涩。方法如下：（1） 清水脱涩把柿果浸泡在清水里5~7天。气温越高，脱涩越快。（2） 温水脱涩把柿果放在缸或木制容器内，装至容量的70%为度，然后注人40~50丈的温水，将柿果淹没，缸口用厚草帘或破旧棉被等覆盖保温，经15~18小时，即可脱涩而成软柿。（3） 石灰水脱涩用缸或木桶按水50千克，生石灰5千克的比例配制成石灰水，待石灰水的温度达到温和时将柿果放入，淹没柿果并轻轻搅拌，然后封闭缸或桶口，经3~5天即可脱涩。（4） 二氧化碳脱涩将柿果密闭在贮藏室内或塑料大袋子内，将二氧化碳充入，使袋子内二氧化碳浓度达5%以上，如果袋内温度达25~30丈，2天就可脱涩。（5） 植物果、叶脱涩用野生梨、苹果、霉梨、猕猴桃或松针、柏叶等。将釆下的硬实柿果与霉梨或猕猴桃按10:2的比例，分层相间排列混放于大木桶内，放满后加盖密封，防止漏气。经2~5天柿果即可脱涩。这是利用其他果实的强烈呼吸，使容器内缺氧，迫使柿果进行分子间的呼吸而达到脱涩目的。（6） 乙烯利脱涩即用40%的乙烯利水剂，稀释成250毫克/千克的水溶液，将柿果连同盛筐在溶液中浸一下，堆放整齐，再用塑料薄膜密盖36~48小时，启封后经2~4天则能自然脱涩。但此法脱涩柿果很快过熟，不耐贮运。（7） 酒精脱涩装柿果时，每袋，喷少量75%的酒精，密封，保温20丈，经9天左右可以脱涩。

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