卤水最简单的做法？

卤水最简单的做法？

一、卤水的调制：
香料：八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻、老姜、大葱、绍酒、精盐、植物油、绵白糖、清水
基础卤水的制作：
（1）猪棒骨剁成小块，清洗干净；
（2）入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫；
（3）捞起，用热水再次清洗干净；
（4）棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用；
（5）热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色；
（6）倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用；
（7）将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口；
（8）老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结；
（9）取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水。


备注：
（1）老母鸡、老鸭、猪棒骨和鸡架，都可以用来熬制老汤；
（2）关于香料的种类，不必多而全，选几种基础的或是自己喜欢的；
（3）甘草因为有调和诸味及提鲜的作用，所以最好不要漏掉；
（4）关于香料的用量，新卤水1000克大约用50克香料即可，否则中药味和涩味过重；
（5）丁香的味道太浓，所以要根据具体情况酌情添加，1000克鲜汤中控制在1—3克；
（6）香料包下锅之前可以用温水泡上半小时，一是可以去掉香料上的灰尘，二是可以去掉过重的中药味；
（7）糖色的制作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；
（8）炒糖色时，需用小火慢炒，糖色应该少嫩一些，否则炒出的糖色有苦味；
（9）糖色要分次添加，避免汤汁伤色，以卤制的食品金黄色为宜；
（10）卤水的制作中，大葱保留其根须，卤水的味道会更香；
（11）传统方法调制的卤水通常不加味精，但由于新鲜的卤水大都鲜味不足，所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精。
卤水的使用：
（1）卤水制成后，最好是隔日使用；
（2）凡是动物性原料在卤制之前均需提前做汆水处理；
（3）经常卤制鲜味较浓的动物性原料，卤水的鲜香味会越来越浓，最终成为一锅上好的卤水；
（4）牛羊肉以及动物下水等异味较重的原料，最好和其他原料分开单独卤制，以保证卤水和卤制菜品的质量；
（5）在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤料是否充足，少啥补啥。
卤水的保存：
（1）卤水保存之前，需要先煮沸，去掉表面的浮油，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净；
（2）卤水的表面只保留一层薄薄的油面就行，油脂过多，卤水容易变质；
（3）待卤水自然冷却后，装入干净无水无油的清洁器皿中保存。保存卤水忌用铁器和木器，铁器容易生锈，木器有异味；
（4）若是短期保存，可以选择密闭冷藏，但需要经常煮沸，以防变质；若是长期不用，需要冷冻密闭保存。

高汤加药材然后调味。

卤水材料：八角4粒，花椒2花匙，桂皮1片，小茴香2茶匙，甘草2片，草果2个，丁香1茶匙，用白布袋盛上述材料并封口，水8杯，绍酒、冰糖碎各1/2杯，生抽1杯，老抽??杯。
卤水做法：把卤水材料中的香料与水8杯同煮滚半小时，取出香料袋，加入其余调味料煮滚，即成卤水。

卤菜制作方法：
1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。
2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。
建议还是找卤菜师傅吧，上面这个简单的卤菜配方适合在家里自己做来吃，味道也就一般。香丫坊卤菜很不错的。据说他们现在的学院在全国各地都有开店的 。

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