牛腱肉该如何烹制
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- 提问者网友：自食苦果
- 2021-03-07 02:30
牛腱肉该如何烹制
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- 五星知识达人网友：鸠书
- 2021-03-07 02:55
冬笋牛腱肉
冬笋牛腱肉是家常菜菜谱之一，以冬笋为制作主料，冬笋牛腱肉的烹饪技巧以炖菜为主，口味属于咸鲜味。
主料：牛腱子肉1200克
辅料：冬笋100克
调料：植物油100克 料酒15克 大葱15克 姜15克 酱油50克 白砂糖3克 盐3克 味精4克 八角1克 桂皮1克 花椒1克
烹饪方法
1. 将牛腱子(牛前腿根部的肉)肉剔去杂物洗净，切成块；
2. 冬笋洗净，切成滚刀块；
3. 大料、桂皮和花椒用纱布袋包好，扎紧口；
4. 葱切段、姜切片；
5. 将锅置于旺火上，放入植物油烧热，投入牛腱子肉块炸透捞出，再放入冬笋块炸透，与牛腱子肉一起倒入另一锅内；
6. 原锅内留底油20克，重新置于中火上烧热，将葱段和姜片略煸出香味；
7. 倒入鸡汤1000克、料酒、酱油、白糖、精盐，以及有桂皮和花椒的调料包烧沸，撇净浮沫，倒入盛有牛腱子肉块的锅内；
8. 烧沸后改用小火炖至肉烂，撇净浮沫，拣出葱段、姜片和调料包不用，撒上味精即可。
回锅牛腱肉
材料:前腿牛腱肉
辅料：蒜、姜、小米椒、红椒、蒜段
做法：
1、煮好的牛腱肉，熟度就是牛腱肉可以筷子插得进去就差不多了。取出待凉再切片。
2、蒜、姜、小米椒爆香，下牛肉片，翻炒，下少许盐，煸炒，可加少许高汤。加酱油上色。
3、下红椒和蒜段，加高汤精，收汁起锅。
五香牛腱肉
主料：牛腱肉2斤
卤汤料：姜两大块、两个8角、一小片桂皮、一些小茴香、二大茶匙盐、一碗米酒（其实应该用黄酒的，家里找不到，黄酒的话可以放多点）、小半碗酱油、一棵葱（用干葱也行！）
调味料：蒜蓉、一小匙蒜蓉辣椒酱（能吃辣的可以放多点或选别的辣酱）、麻油适量、酱油和鸡粉适量、还有炖完牛腱的汤，葱花铺面。
砂锅牛腱肉
材料
主料：牛肉(后腿)1,000克
辅料：冬笋100克
调料：盐3克 白砂糖3克 味精4克 料酒15克 大葱15克 姜15克 酱油50克 八角1克 桂皮1克 花椒1克 花生油100克 各适量
制作过程
1.切块：将牛腱子剔去老皮脏物，洗净，切成3厘米见方的块。
2.原料加工：冬笋切成滚刀块，大料、桂皮、花椒用纱布包好；葱切段，姜切片。 3.炸制：取锅置于火上，倒入花生油烧热，放入牛腱子块，炸透捞出，再放入冬笋块炸透，与牛腱子块一同放在砂锅内。
4.焖烂：原锅留底油少许，重新上火烧热，投入葱段，姜片略煸，倒入鸡汤，加料酒、酱油、白糖、精盐以及纱布包，烧开后，撇净浮沫，倒在盛有牛腱子块的砂锅内，放在微火上焖烂为止。
5.上桌：上菜时，将沙锅用旺火烧到大开，加味精调好口味，挑出葱姜，纱布包，撇净浮沫，连砂锅一同上桌。
制作提示
制作中需使用鸡汤1000克。
凉拌牛腱肉
买大块牛腱，切成8两大小的块，下沸水锅，去血水。
再用锅烧开水，放入牛腱，料酒，八角，桂皮，等等，大火煮40分钟左右，注意，一定要大火快煮，一筷子扎下去不冒血水就熟了，千万不要炖烂。
将牛建趁热放到一个盆里，盖保鲜膜密封，放入冰箱冷却。密封的目的是为了不失水分。
全冷后，取出切薄片或细丝。再放回盆里，加：生抽，醋，香油，糖，味精，蒜末，葱末，花椒辣椒油。注意，醋 ，香油和糖的量要大，一般做完这个菜，半瓶多香油就没了。拌匀放冰箱腌2，3小时。
开饭前取出，尝下味道，这时，由于调料以被牛肉吸收，外面反而味道不够。于是再加上述调料，葱算末除外。香菜大量切成1.5厘米的段，拌匀上桌。
青椒牛腱
原料：
牛腱子肉200克。
调料：
桂林辣椒酱2瓶，姜、葱各5克，盐、味精、鸡精各3克，香菜20克，青尖椒10克，葱油10克，香料（八角、香叶、小茴香各1克）。
制作
1、将牛腱肉修整齐，洗净后放入桂林辣椒酱、姜、葱、盐、味精、鸡精入0℃冰柜腌渍3天，取出加水、盐、香料入笼内旺火蒸1个半小时，取出放凉（原汁保留走菜时用）。
2、将冷却后的牛肉切成薄片，把香菜切短节入盘中垫底，然后盖上牛肉片，再放上青尖椒切成的圈，最后淋入原汁、葱油，入微波炉中打一分钟即成（以免青椒生味太浓）。
莲藕牛腱汤
菜系及功能:补血食谱
莲藕牛腱汤原料:北芪20克，莲子80克，莲藕500克，陈皮10克，牛腱肉300克。
莲藕牛腱汤的做法:
1)将北芪、莲子、莲藕、陈皮、牛腱肉洗净。莲子去心，保留莲子衣；莲藕切成块。
2)牛肉去筋膜，洗净，切小块。
3)锅内加入清水，用猛火煮至水开，放人全部用料，改用中火继续煮2小时，至牛腱肉熟烂，加精盐调味，即可饮用。
莲藕牛腱汤功效:补气补血，宁心安神，补肾强精。
苦瓜炒牛腱肉
食材 牛腱肉 半斤 苦瓜 一根 蒜片 少许 姜丝 适量 耗油 少许 盐 适量
苦瓜切片
牛腱肉、蒜切簿片，姜切丝
锅内放少量油炒熟苦瓜，加适量盐乘出。一会炒好牛肉盖在上面就OK了，所以这里把苦瓜要炒熟哦，青脆就好了。
乘出的苦瓜
锅里放油，放蒜片及姜丝煸香。
锅内放油，先放入蒜片及姜丝，再把牛肉炒至变色后加一点耗油，炒至有些干出油加盐即可出锅。
牛腱核桃汤
原料：
何首乌50克，黑芝麻50克，牛腱肉300克，核桃10个，南枣6颗，生姜2片，盐少许。
制法：
1、将核桃去壳取肉，保留核桃衣；黑芝麻放锅中，文火炒香；生姜去皮，切两片，与何首乌、南枣和牛腱洗净。
2、将上述材料放入沸水中，用中火煲至牛腱肉熟透，以少许盐调味，即可饮汤吃肉。
葱麻牛腱肉
原料：
牛腱肉500克，葱段、姜块、香菜、精盐、味精、绍酒、花椒、麻油、色拉油适量。
制法：1、牛腱肉切4块，汆水后捞入锅中，加水，大火烧开，投入葱段、姜块(拍松)、花椒，加绍酒、精盐，转小火煮3小时，连卤汁倒入盆中，晾凉；香菜切末。
2、取出牛腱肉切薄片装盘，撒入香菜末；葱白切末，加香菜末、精盐、味精、麻油调成味汁。
3、锅置旺火上，倒入色拉油烧热后冲入味汁中拌匀，装小碟随菜上桌；香菜、鲜花饰盘
蒜香牛腱肉
材料
牛腱肉一斤、鲜青、红小辣椒各四个、老姜一块、独蒜一个、甜面酱一大匙、白醋两大匙、香油一大匙、料酒三大匙、香葱两棵、卤水一小盆、盐适量。
做法
1、青红辣、姜、蒜均剁末，香葱切碎。
2、将牛腱肉上的筋膜剔去，放入盐、料酒、姜末、葱碎抹匀，盖上保鲜膜放冰箱冷藏室腌四小时以上。
3、牛肉取出后洗去腌料，放入卤水中，加入甜面酱用中火煮一个半小时，关火浸泡约两小时。
4、捞出晾凉后切成片。摆盘。
6、将青红椒末、蒜末、白醋、香油同放一个碗里调成味料，再浇到牛肉上即成。如果喜欢吃纯卤味的，那就不用味料，也好吃。
酥炸牛腱肉
原料：
牛腱子肉750克，小葱结15克，姜片25克，酱油100克，白糖3茶匙，八角3个，香油适量。
制作：
1将牛肉横着纹路，切成约3厘米长、0．6厘米宽的薄片，放入滚水锅内氽净血水捞出晾干。将锅内煮牛肉的汤水撇去浮沫倒在汤碗中，除去沉淀脚渣留用。
2烧热锅，下油，至五成熟时，将牛肉片下锅里炸2分钟左右，倒入漏勺滤去油。
3在原锅中留少量油，将葱、姜、八角一起放在锅内煸炒一下，加酱油、白糖、盐、牛肉和煮牛肉的原汤煮滚，用大火烧至汤汁浓稠时再加入味精，汤将收干时出锅，放香油内浸泡1至2小时，即可捞出滤去油装碟上桌
葱爆牛腱肉
原料
年腱子肉750克（或黄瓜肉），大葱白120克，芝麻50克（焙好），大蒜1瓣，生姜末3克，酱油50克，辣椒面1克，豆油40克，干蘑菇6朵，大米饭250克，黄酒25克，精盐5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。
制作方法
1、牛腱子肉洗净，去筋膜，用清水浸泡2小时后，捞出，控干，切成小方块，再捣成薄片，把大葱白洗净，切成滚刀片。 2、牛肉放入瓷碗内，放入芝麻，大蒜末、生姜末、酱油25克，辣椒面、黄酒、味精搅拌均匀，腌渍，使牛肉渗进调味料。 3、干蘑菇水发后，洗净，去蒂，切长丝。 4、炒锅内倒入豆油，烧八成热，放入牛肉片、蘑菇丝、大葱白丝爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精盐、味精炒匀，淋芝麻油，出锅。 5、食用时，同热大米饭一起同吃，即可。
薄荷金笋牛腱
制作材料
牛腱肉 900克
辅料：胡萝卜 380克， 鲜薄荷 适量 ，大葱 1段，八角 2个，生姜 1块，蒜 8瓣，干红椒 8个
调料：食油 3茶匙， 盐 适量 ， 胡椒 适量 ， 蒸鱼酱油 适量
制作方法
1.准备好牛腱子，胡萝卜，鲜薄荷叶，准备好大葱、生姜、蒜、干红椒、八角，
2.牛腱切小块，用冷水浸泡出血水，直至水清。牛腱肉放入高压锅，加入适量冷水。
3.放入八角、干红椒、生姜；加入盐、蒸鱼酱油。 煮开后，撇净浮沫；加盖，压制20分钟。
4.胡萝卜洗净切滚刀块；大葱、生姜切片，蒜拍破。
5.锅中油热，爆香葱、姜、蒜；倒入胡萝卜翻炒；加入适量盐炒匀，倒入压熟的牛腱肉和肉汁,炒匀；煮15分钟。
6.加入鲜薄荷、胡椒，炒匀，焖5分钟；调好味即可盛入碗中。
爽口干拌牛腱
原料：
牛腱肉300克，黄瓜100克。红卤水适量，细辣椒面30克，孜然粉10克，味精3克，盐2克，葱花10克，十三香4克，A料(老姜、大葱各l0克，白酒l0克，干花椒6克)。
制法：
将牛腱肉洗净，加A料腌制1小时，飞水，用红卤水卤至九成熟，关火后浸泡10分钟，取出沥干，切片装盘；将细辣椒面、盐、味精、孜然粉、十三香调匀；黄瓜切片放盘两边，走菜时撒拌好的辣椒、葱花即可。
冬笋牛腱肉是家常菜菜谱之一，以冬笋为制作主料，冬笋牛腱肉的烹饪技巧以炖菜为主，口味属于咸鲜味。
主料：牛腱子肉1200克
辅料：冬笋100克
调料：植物油100克 料酒15克 大葱15克 姜15克 酱油50克 白砂糖3克 盐3克 味精4克 八角1克 桂皮1克 花椒1克
烹饪方法
1. 将牛腱子(牛前腿根部的肉)肉剔去杂物洗净，切成块；
2. 冬笋洗净，切成滚刀块；
3. 大料、桂皮和花椒用纱布袋包好，扎紧口；
4. 葱切段、姜切片；
5. 将锅置于旺火上，放入植物油烧热，投入牛腱子肉块炸透捞出，再放入冬笋块炸透，与牛腱子肉一起倒入另一锅内；
6. 原锅内留底油20克，重新置于中火上烧热，将葱段和姜片略煸出香味；
7. 倒入鸡汤1000克、料酒、酱油、白糖、精盐，以及有桂皮和花椒的调料包烧沸，撇净浮沫，倒入盛有牛腱子肉块的锅内；
8. 烧沸后改用小火炖至肉烂，撇净浮沫，拣出葱段、姜片和调料包不用，撒上味精即可。
回锅牛腱肉
材料:前腿牛腱肉
辅料：蒜、姜、小米椒、红椒、蒜段
做法：
1、煮好的牛腱肉，熟度就是牛腱肉可以筷子插得进去就差不多了。取出待凉再切片。
2、蒜、姜、小米椒爆香，下牛肉片，翻炒，下少许盐，煸炒，可加少许高汤。加酱油上色。
3、下红椒和蒜段，加高汤精，收汁起锅。
五香牛腱肉
主料：牛腱肉2斤
卤汤料：姜两大块、两个8角、一小片桂皮、一些小茴香、二大茶匙盐、一碗米酒（其实应该用黄酒的，家里找不到，黄酒的话可以放多点）、小半碗酱油、一棵葱（用干葱也行！）
调味料：蒜蓉、一小匙蒜蓉辣椒酱（能吃辣的可以放多点或选别的辣酱）、麻油适量、酱油和鸡粉适量、还有炖完牛腱的汤，葱花铺面。
砂锅牛腱肉
材料
主料：牛肉(后腿)1,000克
辅料：冬笋100克
调料：盐3克 白砂糖3克 味精4克 料酒15克 大葱15克 姜15克 酱油50克 八角1克 桂皮1克 花椒1克 花生油100克 各适量
制作过程
1.切块：将牛腱子剔去老皮脏物，洗净，切成3厘米见方的块。
2.原料加工：冬笋切成滚刀块，大料、桂皮、花椒用纱布包好；葱切段，姜切片。 3.炸制：取锅置于火上，倒入花生油烧热，放入牛腱子块，炸透捞出，再放入冬笋块炸透，与牛腱子块一同放在砂锅内。
4.焖烂：原锅留底油少许，重新上火烧热，投入葱段，姜片略煸，倒入鸡汤，加料酒、酱油、白糖、精盐以及纱布包，烧开后，撇净浮沫，倒在盛有牛腱子块的砂锅内，放在微火上焖烂为止。
5.上桌：上菜时，将沙锅用旺火烧到大开，加味精调好口味，挑出葱姜，纱布包，撇净浮沫，连砂锅一同上桌。
制作提示
制作中需使用鸡汤1000克。
凉拌牛腱肉
买大块牛腱，切成8两大小的块，下沸水锅，去血水。
再用锅烧开水，放入牛腱，料酒，八角，桂皮，等等，大火煮40分钟左右，注意，一定要大火快煮，一筷子扎下去不冒血水就熟了，千万不要炖烂。
将牛建趁热放到一个盆里，盖保鲜膜密封，放入冰箱冷却。密封的目的是为了不失水分。
全冷后，取出切薄片或细丝。再放回盆里，加：生抽，醋，香油，糖，味精，蒜末，葱末，花椒辣椒油。注意，醋 ，香油和糖的量要大，一般做完这个菜，半瓶多香油就没了。拌匀放冰箱腌2，3小时。
开饭前取出，尝下味道，这时，由于调料以被牛肉吸收，外面反而味道不够。于是再加上述调料，葱算末除外。香菜大量切成1.5厘米的段，拌匀上桌。
青椒牛腱
原料：
牛腱子肉200克。
调料：
桂林辣椒酱2瓶，姜、葱各5克，盐、味精、鸡精各3克，香菜20克，青尖椒10克，葱油10克，香料（八角、香叶、小茴香各1克）。
制作
1、将牛腱肉修整齐，洗净后放入桂林辣椒酱、姜、葱、盐、味精、鸡精入0℃冰柜腌渍3天，取出加水、盐、香料入笼内旺火蒸1个半小时，取出放凉（原汁保留走菜时用）。
2、将冷却后的牛肉切成薄片，把香菜切短节入盘中垫底，然后盖上牛肉片，再放上青尖椒切成的圈，最后淋入原汁、葱油，入微波炉中打一分钟即成（以免青椒生味太浓）。
莲藕牛腱汤
菜系及功能:补血食谱
莲藕牛腱汤原料:北芪20克，莲子80克，莲藕500克，陈皮10克，牛腱肉300克。
莲藕牛腱汤的做法:
1)将北芪、莲子、莲藕、陈皮、牛腱肉洗净。莲子去心，保留莲子衣；莲藕切成块。
2)牛肉去筋膜，洗净，切小块。
3)锅内加入清水，用猛火煮至水开，放人全部用料，改用中火继续煮2小时，至牛腱肉熟烂，加精盐调味，即可饮用。
莲藕牛腱汤功效:补气补血，宁心安神，补肾强精。
苦瓜炒牛腱肉
食材 牛腱肉 半斤 苦瓜 一根 蒜片 少许 姜丝 适量 耗油 少许 盐 适量
苦瓜切片
牛腱肉、蒜切簿片，姜切丝
锅内放少量油炒熟苦瓜，加适量盐乘出。一会炒好牛肉盖在上面就OK了，所以这里把苦瓜要炒熟哦，青脆就好了。
乘出的苦瓜
锅里放油，放蒜片及姜丝煸香。
锅内放油，先放入蒜片及姜丝，再把牛肉炒至变色后加一点耗油，炒至有些干出油加盐即可出锅。
牛腱核桃汤
原料：
何首乌50克，黑芝麻50克，牛腱肉300克，核桃10个，南枣6颗，生姜2片，盐少许。
制法：
1、将核桃去壳取肉，保留核桃衣；黑芝麻放锅中，文火炒香；生姜去皮，切两片，与何首乌、南枣和牛腱洗净。
2、将上述材料放入沸水中，用中火煲至牛腱肉熟透，以少许盐调味，即可饮汤吃肉。
葱麻牛腱肉
原料：
牛腱肉500克，葱段、姜块、香菜、精盐、味精、绍酒、花椒、麻油、色拉油适量。
制法：1、牛腱肉切4块，汆水后捞入锅中，加水，大火烧开，投入葱段、姜块(拍松)、花椒，加绍酒、精盐，转小火煮3小时，连卤汁倒入盆中，晾凉；香菜切末。
2、取出牛腱肉切薄片装盘，撒入香菜末；葱白切末，加香菜末、精盐、味精、麻油调成味汁。
3、锅置旺火上，倒入色拉油烧热后冲入味汁中拌匀，装小碟随菜上桌；香菜、鲜花饰盘
蒜香牛腱肉
材料
牛腱肉一斤、鲜青、红小辣椒各四个、老姜一块、独蒜一个、甜面酱一大匙、白醋两大匙、香油一大匙、料酒三大匙、香葱两棵、卤水一小盆、盐适量。
做法
1、青红辣、姜、蒜均剁末，香葱切碎。
2、将牛腱肉上的筋膜剔去，放入盐、料酒、姜末、葱碎抹匀，盖上保鲜膜放冰箱冷藏室腌四小时以上。
3、牛肉取出后洗去腌料，放入卤水中，加入甜面酱用中火煮一个半小时，关火浸泡约两小时。
4、捞出晾凉后切成片。摆盘。
6、将青红椒末、蒜末、白醋、香油同放一个碗里调成味料，再浇到牛肉上即成。如果喜欢吃纯卤味的，那就不用味料，也好吃。
酥炸牛腱肉
原料：
牛腱子肉750克，小葱结15克，姜片25克，酱油100克，白糖3茶匙，八角3个，香油适量。
制作：
1将牛肉横着纹路，切成约3厘米长、0．6厘米宽的薄片，放入滚水锅内氽净血水捞出晾干。将锅内煮牛肉的汤水撇去浮沫倒在汤碗中，除去沉淀脚渣留用。
2烧热锅，下油，至五成熟时，将牛肉片下锅里炸2分钟左右，倒入漏勺滤去油。
3在原锅中留少量油，将葱、姜、八角一起放在锅内煸炒一下，加酱油、白糖、盐、牛肉和煮牛肉的原汤煮滚，用大火烧至汤汁浓稠时再加入味精，汤将收干时出锅，放香油内浸泡1至2小时，即可捞出滤去油装碟上桌
葱爆牛腱肉
原料
年腱子肉750克（或黄瓜肉），大葱白120克，芝麻50克（焙好），大蒜1瓣，生姜末3克，酱油50克，辣椒面1克，豆油40克，干蘑菇6朵，大米饭250克，黄酒25克，精盐5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。
制作方法
1、牛腱子肉洗净，去筋膜，用清水浸泡2小时后，捞出，控干，切成小方块，再捣成薄片，把大葱白洗净，切成滚刀片。 2、牛肉放入瓷碗内，放入芝麻，大蒜末、生姜末、酱油25克，辣椒面、黄酒、味精搅拌均匀，腌渍，使牛肉渗进调味料。 3、干蘑菇水发后，洗净，去蒂，切长丝。 4、炒锅内倒入豆油，烧八成热，放入牛肉片、蘑菇丝、大葱白丝爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精盐、味精炒匀，淋芝麻油，出锅。 5、食用时，同热大米饭一起同吃，即可。
薄荷金笋牛腱
制作材料
牛腱肉 900克
辅料：胡萝卜 380克， 鲜薄荷 适量 ，大葱 1段，八角 2个，生姜 1块，蒜 8瓣，干红椒 8个
调料：食油 3茶匙， 盐 适量 ， 胡椒 适量 ， 蒸鱼酱油 适量
制作方法
1.准备好牛腱子，胡萝卜，鲜薄荷叶，准备好大葱、生姜、蒜、干红椒、八角，
2.牛腱切小块，用冷水浸泡出血水，直至水清。牛腱肉放入高压锅，加入适量冷水。
3.放入八角、干红椒、生姜；加入盐、蒸鱼酱油。 煮开后，撇净浮沫；加盖，压制20分钟。
4.胡萝卜洗净切滚刀块；大葱、生姜切片，蒜拍破。
5.锅中油热，爆香葱、姜、蒜；倒入胡萝卜翻炒；加入适量盐炒匀，倒入压熟的牛腱肉和肉汁,炒匀；煮15分钟。
6.加入鲜薄荷、胡椒，炒匀，焖5分钟；调好味即可盛入碗中。
爽口干拌牛腱
原料：
牛腱肉300克，黄瓜100克。红卤水适量，细辣椒面30克，孜然粉10克，味精3克，盐2克，葱花10克，十三香4克，A料(老姜、大葱各l0克，白酒l0克，干花椒6克)。
制法：
将牛腱肉洗净，加A料腌制1小时，飞水，用红卤水卤至九成熟，关火后浸泡10分钟，取出沥干，切片装盘；将细辣椒面、盐、味精、孜然粉、十三香调匀；黄瓜切片放盘两边，走菜时撒拌好的辣椒、葱花即可。
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