法式香奶面包如何制作？
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解决时间 2021-11-19 15:25
- 提问者网友：且恨且铭记
- 2021-11-18 14:43
法式香奶面包如何制作？
最佳答案
- 五星知识达人网友：荒野風
- 2021-11-18 15:47
制作工艺流程
1、高筋面粉与低筋面粉、低糖酵母、改良剂先搅拌3分钟。（使面粉产生吸入C0.2增加空气）使面团搅拌后更加蓬松的气体。
2、水温利用40-室温=水温。严格的慎重量出水温。到入粉堆中，开始用慢速搅拌6分钟，使面团慢慢搅拌成团（卷起阶段）
3、将这个时机中将食盐加入。
4、加入食盐后，转到高速搅拌，在搅拌过程中即可将柠檬汁加入，加入柠檬后时速转慢速搅拌，直搅拌面团光泽为止。面筋不完全打出的状态。
5、面团搅拌后，温度在25-26之间是最适当。
6、搅拌完成的面团，通常基本发酵在1小时。但我经过多年的制作经验，面团可在搅拌好后松弛20分钟即可马上分割，分割后可放置木板上中间发酵时间可延长发酵大约45分钟（大约原来分割后面团的2倍大才进行整形操作）
7、在这里我认为面团温度与中间发酵时间是成正比的，例如：搅拌后的面团温度在26-27度之间（搅拌后面团如较高）的话，中间发酵时间不可过长，无论如何，可在面团分割后视面团在中间发酵面团倍数而定。而应该提前完成整形的工作。
二、整形工作的要领：
1、面团整形时，无论制作任何形状，必定要将面团用双手轻轻往下拍气。不要将气体完全拍出，要轻拍使面团在整形过程中，比较容易不变形，如整形时用手将面团气体完全拍出（拍太久）容易使面团在整形时不容易拍出美丽的形状。要特别注意比较如用木棍压面，就是我所为的杆面式是不可以的，因面团中之气体CO-2完全损失面团Q性太强。整形后的形状太紧形状容易变形。
三、整形后面团（最后发酵室）
通常面团整形后，放在帆布上送入专用的干燥发酵箱内常温发酵。如要制作轻好的法包，应该要有干性常温的发酵室之设备才可以。
面团发酵倍数大约原来面团的二点二倍经可烘烤。
四、烤前的处理与烤箱的温度
法包之烤焙时应该提前将烤箱提前加热上火在220-230度之间，下火在200度之间，上下火温差通常在30度的差温而总温度应在205度之间。因为烤箱在200度以上才可能产生轻高的小蒸气，当面团在入炉之前要用刀割 使面团烤后有很漂亮的裂纹，除了刀割的工艺之外最重要的是如何使用烤焙蒸气。通常注入蒸气用手按机关，当看到炉窗盖有蒸气冒出时，再按三秒（如没有产生蒸气，可能水压太低，要特别注意）但依视各广牌的烘炉蒸气设备而定，注入太多的蒸气也可能使面团烤焙后，表面有很多的灰焦点，在而也容易使面包产生不脆，容易变软而失去口感。
五、烤焙的方法
起初进入烤焙（未送入面团）之前，在20分钟之前先注入蒸气。使炉内有点湿度后，才送入面团-烘烤。
当面包进入烤箱后在15分钟内注入适量的蒸气使面包开始膨胀后，再次注入适量（微量）的小蒸气，这时面包开始 2在表面刀割蓬纹处裂开，这样操作已完成进入蒸气烤焙。在烤焙15分之内面包表面开始微微着色。在这个阶段可将上火关小到保温的程度（各烤箱温度不一）要特别注意：面包进入烤焙到25分时。这时候面包颜色应该是金黄色泽，必要时可在注入微量蒸气，注入后在三分钟后将炉窗气门打开，使烤箱内的水蒸气开始从炉内排出，直接烤到面包呈现深金黄色时即可取出。
六、烤炉后的法包存放
当面包从烤箱取出后，马上放在木制的栏柜内，放置风凉的地方，待完全冷却后即可使用
1、高筋面粉与低筋面粉、低糖酵母、改良剂先搅拌3分钟。（使面粉产生吸入C0.2增加空气）使面团搅拌后更加蓬松的气体。
2、水温利用40-室温=水温。严格的慎重量出水温。到入粉堆中，开始用慢速搅拌6分钟，使面团慢慢搅拌成团（卷起阶段）
3、将这个时机中将食盐加入。
4、加入食盐后，转到高速搅拌，在搅拌过程中即可将柠檬汁加入，加入柠檬后时速转慢速搅拌，直搅拌面团光泽为止。面筋不完全打出的状态。
5、面团搅拌后，温度在25-26之间是最适当。
6、搅拌完成的面团，通常基本发酵在1小时。但我经过多年的制作经验，面团可在搅拌好后松弛20分钟即可马上分割，分割后可放置木板上中间发酵时间可延长发酵大约45分钟（大约原来分割后面团的2倍大才进行整形操作）
7、在这里我认为面团温度与中间发酵时间是成正比的，例如：搅拌后的面团温度在26-27度之间（搅拌后面团如较高）的话，中间发酵时间不可过长，无论如何，可在面团分割后视面团在中间发酵面团倍数而定。而应该提前完成整形的工作。
二、整形工作的要领：
1、面团整形时，无论制作任何形状，必定要将面团用双手轻轻往下拍气。不要将气体完全拍出，要轻拍使面团在整形过程中，比较容易不变形，如整形时用手将面团气体完全拍出（拍太久）容易使面团在整形时不容易拍出美丽的形状。要特别注意比较如用木棍压面，就是我所为的杆面式是不可以的，因面团中之气体CO-2完全损失面团Q性太强。整形后的形状太紧形状容易变形。
三、整形后面团（最后发酵室）
通常面团整形后，放在帆布上送入专用的干燥发酵箱内常温发酵。如要制作轻好的法包，应该要有干性常温的发酵室之设备才可以。
面团发酵倍数大约原来面团的二点二倍经可烘烤。
四、烤前的处理与烤箱的温度
法包之烤焙时应该提前将烤箱提前加热上火在220-230度之间，下火在200度之间，上下火温差通常在30度的差温而总温度应在205度之间。因为烤箱在200度以上才可能产生轻高的小蒸气，当面团在入炉之前要用刀割 使面团烤后有很漂亮的裂纹，除了刀割的工艺之外最重要的是如何使用烤焙蒸气。通常注入蒸气用手按机关，当看到炉窗盖有蒸气冒出时，再按三秒（如没有产生蒸气，可能水压太低，要特别注意）但依视各广牌的烘炉蒸气设备而定，注入太多的蒸气也可能使面团烤焙后，表面有很多的灰焦点，在而也容易使面包产生不脆，容易变软而失去口感。
五、烤焙的方法
起初进入烤焙（未送入面团）之前，在20分钟之前先注入蒸气。使炉内有点湿度后，才送入面团-烘烤。
当面包进入烤箱后在15分钟内注入适量的蒸气使面包开始膨胀后，再次注入适量（微量）的小蒸气，这时面包开始 2在表面刀割蓬纹处裂开，这样操作已完成进入蒸气烤焙。在烤焙15分之内面包表面开始微微着色。在这个阶段可将上火关小到保温的程度（各烤箱温度不一）要特别注意：面包进入烤焙到25分时。这时候面包颜色应该是金黄色泽，必要时可在注入微量蒸气，注入后在三分钟后将炉窗气门打开，使烤箱内的水蒸气开始从炉内排出，直接烤到面包呈现深金黄色时即可取出。
六、烤炉后的法包存放
当面包从烤箱取出后，马上放在木制的栏柜内，放置风凉的地方，待完全冷却后即可使用
全部回答
- 1楼网友：何以畏孤独
- 2021-11-18 17:13
做过的面包还真是不好找，嘻嘻。因为有面包机，所以揉面团和基础发酵都用面包机完成，如果楼主是手工揉面就更好了，把面团摔出筋口感会很好。
材料:高粉200克,低粉50克,白油5克,细砂糖5克,盐5克,速溶酵母5克,牛奶155亳升.干燥迷迭香1大匙.黑橄榄10颗.
做法: 1.粉类过筛.依:牛奶-糖-盐-粉-酵母.的顺序放入面包机.按4:甜面包程序 2.成团后加入白油.继续揉至面团光滑不粘手.面皮能撑开不易破裂的薄膜 3.撒上迷迭香.将面团包裹成圆球状.放置于抹了一层薄油的盆中.盖上保鲜膜做基础发酵40分钟. 4.将面团取出拍扁.分割成5份.每个80克,分别滚圆后盖上保鲜膜静置松驰10分钟. 5.将面团擀平成上窄下宽的长形薄片.用沾湿的刀子划开6道斜刀痕(如叶脉状),排放在烤盘上. 6.用手指在面团上戳数个洞,放上切片的黑水榄.稍微压紧,盖上保鲜膜进行30分钟最后发酵. 7.预热烤箱200度.大约12分钟.表面呈现金黄色泽即可出炉.
如果低粉买不到可以用面粉和玉米淀粉4：1的比例调配，高粉买不到可以用饺子粉代替，黑橄榄和一般在超市的进口货架上会有出售。白油没有的话可以用黄油代替。嘿嘿，一开始做的时候还真难找东西哩，如果黑橄榄和迷迭香实在买不到也没问题，可以做原味面包，也一样会香香的。
材料:高粉200克,低粉50克,白油5克,细砂糖5克,盐5克,速溶酵母5克,牛奶155亳升.干燥迷迭香1大匙.黑橄榄10颗.
做法: 1.粉类过筛.依:牛奶-糖-盐-粉-酵母.的顺序放入面包机.按4:甜面包程序 2.成团后加入白油.继续揉至面团光滑不粘手.面皮能撑开不易破裂的薄膜 3.撒上迷迭香.将面团包裹成圆球状.放置于抹了一层薄油的盆中.盖上保鲜膜做基础发酵40分钟. 4.将面团取出拍扁.分割成5份.每个80克,分别滚圆后盖上保鲜膜静置松驰10分钟. 5.将面团擀平成上窄下宽的长形薄片.用沾湿的刀子划开6道斜刀痕(如叶脉状),排放在烤盘上. 6.用手指在面团上戳数个洞,放上切片的黑水榄.稍微压紧,盖上保鲜膜进行30分钟最后发酵. 7.预热烤箱200度.大约12分钟.表面呈现金黄色泽即可出炉.
如果低粉买不到可以用面粉和玉米淀粉4：1的比例调配，高粉买不到可以用饺子粉代替，黑橄榄和一般在超市的进口货架上会有出售。白油没有的话可以用黄油代替。嘿嘿，一开始做的时候还真难找东西哩，如果黑橄榄和迷迭香实在买不到也没问题，可以做原味面包，也一样会香香的。
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