供货商来拿货款，我该怎么开单和记账？

是不是只要写个支出凭单和记账凭证

写不写支出凭单，视你们单位的流程规定。
如果供货商拿现金（其实原则上是不可以付现金的，违反中国人民银行《现金管理办法》的规定），你必须要求对方提供对方单位盖章的收据，写明收款日期、收款金额大小写和收款项目、收款人等。你方会计根据对方现金收据记账：
借：应付账款
贷：库存现金

建议你让供应商留下对方公司的全称、银行开户名称和账号，然后告诉他你们什么时间将款项从银行打给他们。然后你从银行电汇给他。当然，你也可以用开银行承兑汇票等方式付款。
借：应付账款
贷：银行存款/应付票据

上边说的很对， 再看看别人怎么说的。

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