伦教街道的传统特色

伦教街道的传统特色

美味羊额烧鹅，引来北方客
“吃烧鹅，始终是羊额烧鹅美味。”很多香港人都有这样的共识，顺德人识饮识食，早有“食在广州，厨出凤城”的美誉。因而，不少香港人来到顺德，回去时不忘带几只羊额烧鹅回去。烧鹅之所以受人欢迎，也是有其历史原因的。
北京烤鸭南飞广东，但不少广东人吃完北京烤鸭后，还是感到烧鹅好。一些吃惯北京烤鸭的北方食客来到顺德品尝过羊额烧鹅后，立即转投烧鹅一票。一位北京来的钢琴教授说，还是认为广东伦教烧鹅比北京烤鸭好吃。在伦教羊额大道，记者遇到一位从事此行业几十年的档主凌先生聊起“鹅经”。北京烤鸭的腌制不合广东人口味，却在于强调外表，皮是薄而脆，鲜红悦目，但它的肉不是腌制，淡而无味；而羊额烧鹅属于脆皮派，皮色红如枣咬下去香味四溢，尤其是刚烧好十分钟后即斩件上碟，皮脆而不失肉汁，这才是吃烧鹅的最高境界。
古时上京赴考背烧鹅作餐
色、香、味俱全的羊额烧鹅是顺德伦教传统工艺食品之一，创制于明末清初，二十世纪三十年代开始闻名于省内外，距今已有360多年历史。羊额烧鹅，肉嫩皮脆，甘香可口，历来是伦教人最喜欢的食品。
伦教各乡村均有烧鹅档，大大小小共有20多间。据说，清同治年问(1862—1875年)，顺德进士何崇光，又名何其敬，羊额人，非常赞赏家乡烧鹅，上京赴考也背挑烧鹅以作“途中餐”。今日，又不少港澳乡亲、海外侨胞，回到家乡，必食家乡特产——羊额烧鹅，离开时还要带走几只。
羊额烧鹅最早制作是一般的烧煽，直到二十世纪初才逐步形成自己的特色。据老一辈的人讲：早在1930年前夕，当时羊额有“卢家”、“清海市”、“谭头市”三大集市，经营烧鹅的档口就有多间，其中以何昌经营的“昌记”烧鹅最出名，皮脆肉滑，味道与众不同，每天烧煽出来的鹅供不应求，购买者多，渐渐地扬名伦教，后又闻名于海内外。正当“烧鹅昌”名传四方之时，一次，何昌到伦教选购肉鹅时，中途被土匪打劫遇害。他儿子、媳妇继承了父业，经营烧鹅，多年后才结业。后羊额其他几间烧鹅档口逐步掌握了“昌记”传统烧煽鹅的工艺技术，使羊额烧鹅的传统食品工艺保存至今。
羊额烧鹅之所以大受欢迎，主要在用料、制作方面都非常讲究。鹅身选的是肉嫩的(约2．05公斤)的黑宗鹅，在烧煽的过程中，十分讲究火候、技术材料以及秘制特有的“烧鹅汁”。所以到过顺德的人们，吃过“羊额烧鹅”后，都对“羊额烧鹅”的美味留下深刻印象。 “香云纱”俗称“茛纱绸”，为茛纱、茛绸的合称，是目前世界纺织品中唯一用纯植物染料染色的真丝绸面料。它主要利用植物薯茛茎块的液汁多次晒涂于练熟的坯绸上，使织物粘聚一层黄棕色的胶状物质，再用含有氧化铁成分的泥土均匀涂于织物表面，经反复多次晒、水洗后使胶状物变成黑色而成。用茛纱所制成衣，穿着行动时会沙沙作响而称之为“响云纱”，后取其谐音为“香云纱”。
香云纱在顺德伦教生产，是自然环境发展的结果。顺德由于其地理位置。历来就是重要的蚕桑丝和丝织业基地，这就为香云纱的制作提供了生产材料。而晒莨的过程，四个因素必不可少：薯莨、河泥、草地、阳光。而这四个因素的前两个尤其重要，珠三角腹地的顺德伦教的塘泥富含铁质，根据就近原则，此地为最宜制作香云纱的地区。

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