什么叫滚料切？（烹饪方面）

什么叫滚料切？（烹饪方面）

滚料切：是指所切原料滚动一次切一刀的连续切法（见图）。 滚料切的应用范围：质地脆嫩、体积较小的圆形或圆柱形的植物原料，如萝卜、土豆、笋、茄子等。 滚料切的操作要领： ⅰ左手控制原料，并按原料成形规格要求确定角度滚动，需大块则原料滚动的角度就大，反之则小。ⅱ右手下刀的角度与运刀速度必须密切配合原料的滚动。下刀准确，刀身与原料成斜切面，与原料成一定的夹角；角度小则原料成形狭长，反之则短阔。

注意事项：双手的动作协调，两眼看准所切的部位，注意形状大小、均匀，随时纠正偏差。

滚刀是中国烹饪中的一种常用刀法，常用于块茎类中的圆柱形原料。所加工的原料体积比片、丁、丝大，适于做烧菜和煨汤用。操作时采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块，如烧茄子等。

滚切，又叫滚料切。滚切和直切基本相同，只是落刀后原料要滚动一下。 　　滚刀的要求是：左手滚动原料的斜度适中，右手刀要紧跟着原料的滚动，掌握一定的斜度切下去。在切同一种块形时，刀的斜度要基本保持一致，以便使切下来的原料大小划一。 　　用这种刀法切片切块均可，主要根据原料的滚动速度来决定。一般滚动快，切的慢，切出来是大块；滚动慢切的快，切出来是斧头片。滚刀法一般适用于加工圆形或椭圆形的质地脆的原料，如胡萝卜、黄瓜、鲜笋

滚切，又叫滚料切。滚切和直切基本相同，只是落刀后原料要滚动一下。 　　滚刀的要求是：左手滚动原料的斜度适中，右手刀要紧跟着原料的滚动，掌握一定的斜度切下去。在切同一种块形时，刀的斜度要基本保持一致，以便使切下来的原料大小划一。 　　用这种刀法切片切块均可，主要根据原料的滚动速度来决定。一般滚动快，切的慢，切出来是大块；滚动慢切的快，切出来是斧头片。滚刀法一般适用于加工圆形或椭圆形的质地脆的原料，如胡萝卜、黄瓜、鲜笋等。

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