大酱怎么做

大酱怎么做

问题一：正宗东北大酱的家常做法怎么做好吃 将大豆黄豆精选，剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质，清水洗净，放进锅里加水煮熟，待汤焅净，切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，豆焖成呈红色。然后用搅肉机绞成均匀豆泥。酱泥干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜，约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等），放在阴凉的地方通风处，坯件间距约一寸，酱坯多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出来丢掉，直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止，每天打耙酱会变的很细，等酱发了就可以吃了。此间，要特别注意避免“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状，既透气又防雨水。问题二：自己怎样做大酱 可以做的。先看看那家的大酱好吃就买一些。1kg大酱可以做3~7kg大酱。其味道比原来的大酱还好吃。把黄豆洗干净浸泡8~12小时，煮烂捣泥。1kg大酱可以加煮烂的黄豆2~8kg和食盐发酵一个月。问题三：自制东北大酱的做法，自制东北大酱怎么做好吃 东北菜谱家常菜做法所需原料：
黄豆5斤（最好是当年秋天的新黄豆）、盐1.5斤
制作方法：
老话说进了腊月就可以做酱块子了，但是这时候做酱块子发酵的时间长，到时候做好的酱那种俗称的霉味有点重，喜欢这种味道的进入腊月就开始做。喜欢味道清香的就农历的二月初三到初八之间做。
1、将黄豆挑出去碎豆和瘪豆，不用洗直接放入炒锅中，不要放油干锅炒，一次炒不完可以分几次炒完；
2、中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有点糊的颜色，吃一颗感觉很香就可以了；
3、因为炒之前清洗不容易晾干也不容易炒制，所以炒好后，要用凉水洗两遍捞出；
4、将洗好的豆子放入锅中倒入豆子3倍量的清水大火烧开；
5、盖上盖子小火要煮大约1个小时，煮到豆子用手指就能碾碎的状态就可以了，注意不要干锅要经常的搅动一下，如果水煮的干了，可以再往里面加热水，不要加凉水；
4、将煮好的豆子捞出来趁热用绞肉机绞碎或者用擀面杖擀碎，喜欢大酱里面有豆瓣的，可以就用擀面杖不要擀得过碎就可以；锅里煮豆子的汤汁先不要倒掉；
5、取一个小盆或者一个盒子，取一些豆碎放入里面压紧压平，然后倒扣出来就成了板砖一样的块状，称为酱块子（圆形的椭圆形的都可以），一般是一斤做一块，不要做得太小那样里面发酵出的油少不香；豆碎如果太干不爱成型可以放一些刚才锅里煮豆子的汤，千万不要弄稀了做不成酱块子；
6、将做好的酱块子晾凉，再晾一天或者一夜，表面干爽，然后用纸包上放在不通风又温暖的地方（18~20度最好）进行发酵，期间不用管它了；期间酱块子上会长白毛，这是因为发酵的原因，如果没长那就是酱块子没发酵，是做不成大酱的；
7、每年下酱（东北人的叫法，就是开始做成液体状的酱了），只能是农历四月初八、十八、二十八这三天，具体为什么不知道，只知道这是老规矩。做酱的前两天，将酱块子拿出来去掉包着的纸，然后用刷子在流水下将酱块子刷干净；
8、将刷干净的酱块子弄成小碎块，可以掰或用刀切或用擀面杖砸都可以，然后晾到盖帘上晾去表面的水汽；
9、将20斤清水放入1.5斤盐烧开搅匀关火晾凉倒入坛子或者缸中，将弄成小块的酱块子也放进去，搅匀，用透气的纱布盖上放到通风的地方就可以，一个月以后才能吃；问题四：大酱的做法，东北大酱怎么做好吃，东北大酱的家常做法 1.风干的大酱块
2.倒入清水，用刷子将大酱块表面的毛刷洗干净
3.这是刷好的大酱块
4.大酱块用刀切碎
5.将所有切好的大酱块装入盆中，放到阳光通风地晾干（我晒了一天就干透了）
6.锅中做水烧开，倒入500g的盐搅至盐完全融化，再放入花椒粒和八角，熬制花椒大料水
7.将盐水晾凉，捞出花椒粒和八角
8.大酱放入一个干净的坛子里
9.倒入盐水搅匀
10.取一块干净的纱布，用松紧带封口， 每天用勺子捣，把沫子盛出来丢掉，加快其发酵过程，等酱发了就可以吃了
小贴士
酱块被盐水泡过一天后就软了，用勺子把酱块碾碎即可
把黑色的沫子盛出来扔掉
等酱发了（成黄色）就可以吃啦问题五：正宗的韩国大酱做法？ 酱是韩国人一日三餐、一辈子都离不开的看家食品。”韩国饮食中，酱的种类尤其繁多，豆瓣酱、大酱、辣椒酱等等。韩国人还将大酱、辣椒酱和酱油称为韩国食谱中重要的“三兄弟”。在三兄弟中，大酱最特别，也最有营养。买来黄豆后挑出有霉点的豆子，这样的豆子含有的黄曲霉菌有致癌物，然后清洗洗干净后，用清水泡上一夜，这样有利于煮时早熟，煮时候黄豆要与泡的水一起煮，这样不流失黄豆的味道与营养，煮时候会产生很多白沫子要漂出仍掉，煮到水分基本没有时候豆子也就熟了，还不会糊，捞出熟豆子涤净水，可以装入布袋中扎口，上面垫上塑料步就可以趁热上去，用人力踩碎成泥状，做型时候可以装入塑料袋中定型，这样不沾手容易做型。做型后放在能照耀到阳光的地方，能通风的地方放置几天，晾干表面后就可以用纸包好，吊到通风和阳光好的地方，进行发酵了。大酱坯也可以制成方块形或圆形，重三五斤，也可以再小点，放在阴凉通风处，风干三五天，然后用稻草等将大酱坯系好，悬挂在房梁上（白纸包好也可以）晾晒40天左右取下来
再一层酱坯、一层稻草摆放在温度、湿度适宜之处，使其自然发酵。（一般掰开里面呈黑色为发酵好了）
数月后，将酱坯打开、弄碎（放到通风处散去霉味后）将其浸入淡盐水中。如果酱坯漂浮在盐水上，说明盐水的浓度适宜(不做酱油可以少放盐水）再用盐水浸泡发酵半个月左右之后，便成了大酱。
(发酵半个月后，取出已发酵的酱坯，再将深褐色的盐水煮开到一定浓度，便成了酱油。这种酱油兼有甘、咸、微苦等醇厚味道，主要用来调味。)问题六：东北大酱怎么做的？需要什么材料？最好能讲的详细点。 原料：黄豆5斤，盐2斤（东北是1斤豆加3两，天凉不易发。）做法：1、酱块做法;先将黄豆淘净，泡一天，然后放入锅里煮熟，小火再焖一夜。 取出用搅拌机搅，搅完后摔成长方形酱块，用牛皮纸包好。放在不太干 燥的地方发酵。（没有搅拌机，可用刀剁碎）2、亥年农历四月下酱，把包在外面的牛皮纸去掉，把酱块放在清水里刷净 黑毛，然后用手把酱块掰成小块放入缸里，加一盆水（也可放熬过的花椒水，味更好些）再 放入盐，盖上盖。第二天用手把酱块赚碎，把扒放入，上面盖上干净的 布，四角各坠一块小石头。放在太阳底下晒。以后每天要打扒，把上面 没有洗净的黑毛撆出去。晒一月后即可食用。中原是15—20天就可食用。 注：1、酱晒好是颜色变黄。 2、打扒是让缸里的酱晒的均匀，发的快。 3、做的酱快大约象两块砖摞起来的大小。 4、雨天和晚上要盖上缸口。问题七：自己用黄豆做大酱怎么做？ 黄豆大酱的做法
用料
黄豆、盐、花椒种子的皮或者叶子。
做法
1.在深秋或者年前，把黄豆煮熟煮烂，捣成碎碎的。
2.然后做成结结实实的锥形的墩子。
3.把墩子的皮晾干，放在较温暖空气流通的地方发酵。
4.几天就去翻一翻。慢慢的就会出现菌丝。
5.春天找个日子，把大酱墩子拿出来，把表的菌丝扫掉，把大酱墩子切成小片，放在太阳下暴晒。
6.晒干，晒透。然后把片片弄碎。
7.然后放到缸里，按照七碗料，一碗盐的比例，加入盐。别太咸也不要淡了。淡了会有酸的味道。
8.用花椒叶子或者种子的皮烧一大锅水，然后把花椒种子皮捞出来。水倒入大酱料缸中。封缸。
9.过半月，会发现酱的表面出现了一层厚厚的菌丝。不要扔掉，捞出来炖鸡蛋吃很好吃的。这个时候就可以吃鲜酱了。
10.缸中的大酱放在阳光下暴晒，每天多次的搅动。酱越来越厚了，最后就团城一个个的大球球。放在坛子里，就是一年四季的都可以吃的美食。
豆豉，是豆子经过蒸煮，冷却后发酵和盐渍最后晒干而成。它辛甘，性凉，微苦，能入肺、胃经，有疏散解表、宣郁除烦之功。问题八：大酱的快速做法 做法：
1. 洗黄豆，将坏的黄豆拣出来。然后泡5个小时。（应该在2月底3月初开始做）
2. 把黄豆煮熟,烀黄豆的大约要两三个小时，需要文火。要经常翻锅，注意不要煮糊了，我是开锅煮。
3. 1个小时后，满屋子的豆香，尝了几颗豆子真是好吃，索性就盛出一碗黄豆放些切碎的葱花，酱油，香油，虾皮搬匀后享用。吃了一碗又一碗，打住，这样下去就做不成大酱了。
4. 然后搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣。我买了一个搅碎器，搅啊搅，搅啊搅，整个晚上我和豆子把所有的豆子都搅碎了
5. 将搅碎的豆子放入一个四方形的盒子，这个盒子是用来装蛋糕的。用力的压豆子，然后将盒子翻扣，慢慢得让豆子滑出来 。
6. 将四方体的酱块子用刀切成四分，手里少粘些水，将酱块子的四面压平整。
7. 酱块子晚上放到荫凉的地方，如放在地下室。白天放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的。
（然后，要等到5月份下酱，还得出去找酱缸，做酱耙子，买纱布）
8. 用纸包上放一段时间，不要用报纸。
9.（阳历5月15 ）是下酱的日子，这个季节在端午左右，雨季之前，稳中有升的温度才能保证大酱里的毛霉菌正常而快速地发酵。把晒好的酱表面（有毛是正常的）洗干净，然后弄成小块。
10. 准备一个坛子，先放水，后放盐，搅拌均匀，我们老家的规矩是1斤酱块子半斤盐，盐少了不行，会坏掉。
11. 用细纱布盖上放在阳光下（这样酱才会发酵）。
12. 需要每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）每天捣（一定要），把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。
13. 等酱发了就可以吃了，一搬在6月份就可以吃了。
14. 还可以把黄瓜等蔬菜放到酱缸里腌制。问题九：自做大酱怎么放盐 材料；黄豆、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、水。 先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣，参入曲子。（我妈做的是用了十斤黄豆放了两小把曲子） 墩成二个储方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了）。 到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐（尝一下）。用细纱布盖上放在阳光下（这样酱才会发酵）。 最后就还需要每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）每天捣（一定要），把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。 等酱发了就可以吃了
谢谢 希望可以帮到你问题十：农家大酱怎么做好吃 东北大酱的做法：
材料：黄豆、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、水。
先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，但不要特别的碎，其中还有好多半颗的豆瓣，参入曲子，可以按5公斤黄豆放了两小把曲子的比例。
墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的。当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了）。
到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐。用细纱布盖上放在阳光下。
最后还需要每天用酱耙子捣，把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变得很细，等酱发了就可以吃了。

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