邓城叶氏猪蹄怎么做

邓城叶氏猪蹄怎么做

制作方法:
原料：去毛洗净的猪蹄100斤，盐2000克，白糖20克，熟猪油5000克。

卤水料：陈皮20克，桂皮25克，八角50克，山楂果40克，白芷40克，花椒40克，小茴香75克，草果40克，丁香10克，筚拨25克，砂仁35克，山奈30克，白蔻50克，香叶40克，肉蔻75克，香茅草20克，香果25克，良姜25克，千里香30克，益智仁40克，当归15克。以上调料包成料包。

制法：1、先将新鲜猪蹄剔除蹄甲，用点着的黄香沾去余毛和污垢，放清水中漂洗干净，浸泡约三个小时，泡去血污。2、大锅上火，添清水80斤，倒入熟猪油、盐、白糖，大火烧开后下入猪蹄100斤，放入料包。水再次烧开后10分钟，打去浮沫，文火煮90分钟即成。

特点：色泽鲜润，肉香味厚，爽口不腻，咸味醇正，回味香甜，食时油腻不沾。

制作关键：1、下猪蹄时一定要滚开水下入才能制成“脆蹄”。2、火候一定要掌握在水开与不开之间，上面的油起小泡即可，火大了易烂，没有亮度。3、第一次做的新汤每20斤下500克盐，第二次的老汤每20斤下250克盐。

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先将新鲜猪蹄剔除蹄甲，用黄香沾去余毛和污垢，清水中漂洗干净，浸泡三个小时，泡去血污。大锅上火，添清水80斤，倒熟猪油、盐、白糖，大火烧开后下入猪蹄100斤，放料包。水再烧开后10分钟，打去浮沫，文火煮90分钟。

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