糖醋排骨中的化学

我们正在研究厨房中的化学，想知道一下关于糖醋排骨中的一些有关化学的知识，希望赐教

排骨中的主要成分是：碳酸钙和磷酸钙
这些钙质会和醋中有效成分醋酸作用而溶解生成易于吸收的醋酸钙
4 CH3COOH + Ca3（PO4）2 === Ca（H2PO4）2 + 2（CH3COO）2Ca
2 CH3COOH + CaCO3===（CH3COO）2Ca + CO2（气体） + H2O
另外，铁锅也会和醋反应，生成醋酸亚铁也是可溶于水的，机体对Fe2+的吸收能力比Fe3+强得多！
2CH3COOH + Fe＝＝＝（CH3COO）2Fe ＋ H2（气体）

其实每本烹调书所说的比例仅是参考，未必人人都适合。我建议在调配比例时，先有可大概（如两汤匙醋、一个半汤匙酱油、一汤匙糖）：做法是：炸好的排骨下锅前，先将糖醋汁不勾芡的烧开，尝尝味道后适当的加咸、甜、酸，确定口味后才勾芡并加入排骨快炒便好。注：1、记录三料的分量（配多少排骨量），以便将来操作；酱汁的分量也要掌握好，以免效果‘水汪汪’（可采用预先将调好和勾了芡的酱汁倒入碗中，下排骨后慢慢淋上至最理想的分量，以包住排骨而无多余为最好）。

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