老北京涮羊肉手切鲜羊肉的具体方法和流程，是不是提前需要压肉，压肉的方法，有知道的我分数全给

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首先是选肉
选用羊通脊 带少许肥肉的部分.
或者羊后腿肉/

先将肉用布或毛巾裹紧,成长条状.放进冰箱冷冻1小时(-18度)，表面冻僵后再切,一定不能时间长冻透后就不好了.一定要急冷速冻。顶刀切,刀要快.这样才能切出涮羊肉的那种薄片.
一斤肉通脊切270-300片,腿肉切220-250片.厚度在一毫米左右.扶肉的手不要用手掌压肉.手掌的热量回让冻僵肉软化.用两三手指压肉就好了.

涮羊肉第一步是采购和备料：
a\切好的羊肉片，最好是羊羔肉的切片，大白菜、粉丝、冻豆腐；如果你喜欢的话也可以买一些百页。
b\是你比较关注的锅底料：大葱、生姜、干虾仁、干香菇。
c\调料，首先是香菜，糖蒜，也可以有大葱（但因为我不喜欢吃生葱，所以我是不放大葱的）。真正调料（也就是麻酱调料）我建议你买市场上配好的，尽管不好但自己也很难调好。所以我都是买回调好的自己再调一下。这就需要有黄酒、白糖、麻酱。
d\锅子，我建议你用家里的电磁炉，千万不要去用碳锅，那简直就无法控制，太专业了，和肉的味道没多大关系。

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