卤肉（红卤）炒糖色是怎样炒的？

卤肉（红卤）炒糖色是怎样炒的？

方法：
　　锅里多放点儿油，起中火油不要烧得太热，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪种糖无所谓，但是第一不能是整块的，要弄得碎一点；然后轻轻搅拌，如果你是新手请用小火，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡了，就可以了，立刻下锅要上色的食材，炒糖色过程结束。
　　一般来说就是最后几秒有点儿难掌握，其实就是火候难，早了糖没融进油里，颜色不够，晚了就糊了，吃起来就苦了，多试试就好了。总归要实践，谁都不可能第一次弄就弄好的。
　　要点：
　　1.最好的情况是热锅凉油下糖
　　2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行
　　3.糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎
　　4.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起
　　5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程
　　6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料
　　7.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。

冷油下锅，糖下锅，油糖1：1，小火，不停炒，直到冒泡，颜色变酱油色为止。因为后面要放肉，所以油可以适当多

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