禹州杂炣做法多久能学会 地锅烩菜培训

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禹州杂炣
主料

牛肉，牛杂，炸好豆腐丝，粉条 用牛骨头煮汤

辅料

佐料，花椒，小茴香，大茴香，肉桂，
杂炣的做法步骤

1. 1,主料，大骨头，牛肉，牛杂
2配料，豆腐，粉条，(①豆腐要切成长条然後炸好，②用刀从中间切两半，③切成豆腐丝)
3佐料，花椒，小茴香，大茴香，肉桂，
做法
1、做杂炣，洗涤是一件苦工。头和蹄必须用煤火，喷灯燎净毛，反复剔除毛根及垢物，特别是眼、耳、口鼻，更细心剔刮，加工到完全洁净为止。
2、肚肠要用清水灌肠，多次冲净粪及杂物，特别是牛网胃、瘤胃和瓣胃，不但要反复洗涤，还需要用碱水泡然后用刀刮去肚膜，才达到洁净标准。
3、下水下锅以后，把用布包好的矫味调料加入，再加一些促进肉烂的楂等物。待大滚后，叠进煤块，文火徐煮。
4、到肠肚烂后捞后，继续煮头蹄，一直到基本上接近脱骨为止。
5、这时，将锅面上浮的油层撇出很大一部分使其凝固，称为“化油”。
6、全部捞出后，除头单独存放，按个出售外，其他全部均匀搭配，按每碗应放的数量给食者放在碗内，外备干葱丝、香菜味品，放肉时加一些，以增添香味。
7、在泡馍舀汤时，先用煎汤交冷馍冲一、二次，然后舀上。
8、每吃一碗，肉有定量，喝汤不加限制。

1、做杂炣，洗涤是一件苦工。头和蹄必须用煤火，喷灯燎净毛，反复剔除毛根及垢物，特别是眼、耳、口鼻，更细心剔刮，加工到完全洁净为止。
2、肚肠要用清水灌肠，多次冲净粪及杂物，特别是牛网胃、瘤胃和瓣胃，不但要反复洗涤，还需要用碱水泡然后用刀刮去肚膜，才达到洁净标准。
3、下水下锅以后，把用布包好的矫味调料加入，再加一些促进肉烂的楂等物。待大滚后，叠进煤块，文火徐煮。
4、到肠肚烂后捞后，继续煮头蹄，一直到基本上接近脱骨为止。
5、这时，将锅面上浮的油层撇出很大一部分使其凝固，称为"化油"。
6、全部捞出后，除头单独存放，按个出售外，其他全部均匀搭配，按每碗应放的数量给食者放在碗内，外备干葱丝、香菜味品，放肉时加一些，以增添香味。
7、在泡馍舀汤时，先用煎汤交冷馍冲一、二次，然后舀上。
8、每吃一碗，肉有定量，喝汤不加限制。
9、有些爱喝汤的可以喝三、四碗，以达到满意为止。

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