和粉面时加碱有何作用

答案:2 悬赏:50 手机版

解决时间 2021-11-21 15:08

提问者网友：记得曾经
2021-11-21 03:22

和粉面时加碱有何作用

最佳答案

五星知识达人网友：罪歌
2021-11-21 03:27

碱能够增加面的韧性。面就可以拉的更细，口感更滑。碱在制面工艺中的作用（1）食碱和食盐对面筋质有相似作用，能收敛面筋质，碱水面团弹性大，但延伸性比盐水缉筏光禾叱鼓癸态含卡面团差。（2）碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。（3）碱的加入使生产出的油炸面表面光滑，有较好的外观，冲泡食用不混汤，使干吃面酥度增加。（4）用碱量应适度，在面粉中的添加量为0.1%—0.2%，过量会严重破坏面粉中的维生素，特别是B型维后素等营养成分。碱在使用中最好采用混合碱，即碳酸钠和碳酸钾，可按1︰1的比例,效果会更佳.

全部回答

1楼网友：青灯有味
2021-11-21 03:48

发酵、忪软澎涨呗

我要举报

如以上回答内容为低俗、色情、不良、暴力、侵权、涉及违法等信息，可以点下面链接进行举报！

点此我要举报以上问答信息