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怎样能切出均匀的菜;?

答案:6  悬赏:40  手机版
解决时间 2021-05-25 06:10
  • 提问者网友:戎马万世
  • 2021-05-24 06:53
怎样能切出均匀的菜;?
最佳答案
  • 五星知识达人网友:街头电车
  • 2021-05-24 07:00

切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直,有节奏地进刀,使原料均等断开的一些方法。


在制做菜肴的切制中,根据原料的性质和烹调要求,可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。


主要讲解直切和滚切。


(l)直切


一般左手按稳原料,右手操刀。切时,刀垂向下,既不向外推,也不向里拉,一刀一刀笔直地切下去。直切要求:第一,左右手要有节奏地配合;第二,左手中指关节抵住刀身向后移动,移动时要保持同等距离,不要忽快忽慢、偏宽偏窄,使切出的原料形状均匀,整齐;第三,右手操刀运用腕力,落刀要垂直,不偏里偏外;第四,右手操刀时,左手要按稳原料。


采用直刀切法,一般用干脆性原料,如:青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。


(2)滚切


滚切刀法是左手按稳原料,右手持刀不断下切,每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢,切出来的是块;滚得慢、切得快切出来的是片。这种滚切法可切出多样的块、片,如:滚刀块、菱角块、梳子块等。


滚刀切法的要求是:左手滚动原料的斜度要掌握适中,右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去,保持大小薄厚等均匀。


滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料,如:萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。


切制菜肴时还应注意:


第一,切制原料粗细薄厚均匀,长短相等一致。否则原料生熟不一致。


第二,凡经过刀工处理的原料,不论丝、条、丁、块、片、段,必须不连刀。


第三,根据原料质地老嫩,纹路横竖,按不同烹调要求,采用不同的切法,如肉类原料,筋少、细嫩、易碎的肉,应顺纹路切,筋多、质老的要顶纹路切,质地一般的要斜路切。


第四,注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料,即:丝对丝,片对片,辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划,量材使用,尽可能做到大材大用,小材小用,细料细目,粗料巧用。


全部回答
  • 1楼网友:摆渡翁
  • 2021-05-24 10:56

就是时间问题

手法熟练了,自然就均匀了

  • 2楼网友:酒醒三更
  • 2021-05-24 10:27

好刀工 就切好了

  • 3楼网友:行雁书
  • 2021-05-24 10:11
切多了自然就均匀了,熟能生巧吗。新学要注意两点:一是细致,二是小心(注意切到手)
  • 4楼网友:老鼠爱大米
  • 2021-05-24 09:02
不要试图去找什么捷径 这东西要靠(练).
  • 5楼网友:傲气稳了全场
  • 2021-05-24 08:12
用筷子夹着试试看
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