鲍汁的制作？

专业人仕

不要以为鲍汁是鲍鱼熬的哦，我原来不知到以为是鲍鱼汁，后来看广东师傅做了遍鲍汁才恍然大悟。所谓“鲍汁”实属自欺欺人，制作过程一只鲍鱼也看不见。
下面向大家介绍一下整个制作过程，需要准备原料有老鸡两斤、老鸭两斤、牛肉两斤、上排肉两斤、筒骨两斤这些材料加起来足足有十斤之多倒相对应的水十五斤左右，大火烧开撇去浮沫转小火慢熬三至四小时过滤大概能滤出十斤左右高汤。接下来就要开始调鲍汁了，将汤入一大锅中开中火，加蚝油一瓶500毫升左右、味精（酒店师傅就喜欢放这玩意儿）、浓缩牛肉汁两汤匙左右（黑黑的粘粘的味道很鲜）、鲍汁嘛当然要来点浓缩鲍汁啦两汤匙（这东西有点贵要核算下成本嘛！）以上这些材料充分融合后勾芡啦，勾芡是个技术活一般人还勾不好要么太清了没有质感，要么太厚了像块板砖，要调成那种似凝非凝经营剔透的样子，用行话来讲就是 “二流芡”，上色，用红色素调色，上色过程中要不停搅拌至汤呈现橘红色为佳。过滤，将做好的鲍汁进行过滤保证汁中不留淀粉凝块。这就是全过程。有兴趣的朋友可以自己做做。

鲍汁的做法：

老鸡洗净斩半，氽水沥干，与鲍鱼同放煲中，加入适量水，盖好。慢火煲至鲍鱼粘身，捞煲中余下的汤汁放入密闭容器冷却。用时，再加盐等调料。

原料：活鸭1500克，活老母鸡1350克，猪蹄膀1500克，猪龙骨1000克，猪肉皮800克，金华火腿500克，干贝150克，海米50克，鸡肉蓉100克。
调料：香芹250克，洋葱250克，红曲米5克，胡萝卜300克，香葱、香菜各150克，干姜75克，紫草5克，冰糖水15克，志美斋老抽150克，广东米酒100克，中南鲍鱼酱250克，海天蚝油100克，美极鲜酱油150克，泰国鱼露50克，太太乐鸡精50克，色拉油200克，水35千克。
制作：

1、 将活鸭、活鸡宰杀治净，剁成重约50克的块，洗净血污浸泡15分钟，放入冷水中大火氽5分钟，取出入清水中洗净；猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮放入沸水中大火氽8分钟，取出备用。

2、 不锈钢桶中放入清水35千克，放入氽水后的原料、干贝、海米大火烧开后改用小火煨6小时，放鸡蓉小火煮10分钟捞出，这样高汤中残留的血污及浮沫全被吸了出来。

3、 将青菜包（洋葱、香芹、胡萝卜、香葱、香菜、干姜）放入锅中大火煮15分钟，把高汤盛入瓷器内放入小料包（红曲米、紫草）、冰糖水、老抽、广东米酒、鲍鱼酱、蚝油、美极鲜酱油、鱼露、鸡精调匀。

4、 把瓷器放在小火上，烧开，撇去浮沫后浇上色拉油，密封放置在零下2℃的冰箱内保存，随用随取即可。
特点：色泽金黄，口味醇香

制作关键：1、宰杀后鸡鸭必须是冷水下锅，这样熬的汤汁才能更鲜美。2、在煲汤过程中，放入鸡蓉是为了去除血污和浮沫
参考资料：wenwen.soso.com

鲍汁，就是将鲍鱼与其他增味调香的原料，通过加工熬制之后，具有独特鲍汁风味香型的滋汁。现笔者就鲍汁的制作和注意事项与朋友们做一交流。 　　常见的几种鲍汁的烹制介绍如下。一般比较容易掌握的一种是，将原料黄油老母鸡一只（约六斤左右）、肉排4斤、赤肉3斤、金华火腿1斤，分别处理后斩件，瑶柱半斤（略炸），然后放入锅中加水，氽至血水干净后捞起，再用180度的净油炸至金黄色后捞起，用冷水漂干净油污，取瓦煲（没有瓦煲可改用不锈钢汤桶）把原材料放进煲里加入清水，水分以刚好浸过原料为宜，经大火烧开，再改用文火熬制四小时，至原料完全松软；改用大火收汁边煲边搅拌。应特别注意水分的变化，须不停搅动原料以防止汤汁煳化粘底，至闻到汤汁发出香味时再加入蚝油、冰糖、味粉等适量调味，将浓缩的鲍汁去除杂质提取滋汁保存即可。这种类型的鲍汁一般用作普通鲍汁系列的菜品，如鲍汁娃娃菜、鲍汁罗卜丝等。 　　另一种鲍汁的制作程序更要精细一些，其制作的方法为将上述原料汆水处理之后，用相同的方法煲制完成，两种鲍汁的制作过程基本相同，区别在于后者需要加入干鲍一同熬制，但干鲍鱼须事先浸发制透，加入煲内与其他原料一同煲至鲍鱼粘身即可。

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