贵州红烧肉怎么做的

贵州红烧肉怎么做的

贵州红烧肉
这款风靡全球的家常菜，在贵州这一片好吃风中，自有其特色，有什么东西都加的怪噜红烧肉，有咸甜味的板粟红烧肉、大白菜红烧肉、干笋红烧肉、干蕨菜红烧肉，有辣味的豆油棒红烧肉、折耳根红烧肉、胡萝卜红烧肉、干豇豆红烧肉等。主辅料变化大，无定格。如主料就有用五花肉、肘子肉的，辅料更是千变万化。家家会做、人人喜食，经聪明厨师创新变化更是为诸多宾馆、酒楼创造了大量的利润，也深得食客的好评。
怪噜红烧肉
贵州民间风味中的“怪噜味”，就是源于“怪噜饭”，这是贵州的一种流行食品。在炒“怪噜饭”时，加入了当地产的各种原料，如香肠、腊肉、青红椒丝、洋芋丝、酸菜、芹菜、莲花白、油辣椒、甜酱及精盐、酱油、醋等，从而形成了醇厚浓烈的独特风味。
“怪噜红烧肉”就是在传统红烧肉的基础上，经贵州民间厨师之手，将“怪噜味”应用于红烧肉的烹制，从而形成的一款地方名肴。它不仅保留了红烧肉色泽红亮、火巴 软不腻的特色，而且由于加入了许多新的原料又采用了“怪噜”风味，从而变得更加吸引人。
原料：带皮猪五花肉400克 豆筋100克 糍粑辣椒20克 糟辣椒15克 姜片6克 蒜片6克 葱节10克 醪糟汁20克 精盐6克 料酒10克 酱油8克 醋12克 味精3克 白糖10克 鲜汤200克 精炼油30克 八角3克 三柰2克 桂皮2克 小茴香1克 花椒3克
制作方法：
1.猪五花肉刮洗干净，切成2.5厘米见方的块；豆筋用温水泡发好后切成菱形块。
2.锅置中火上，注入精炼油烧热，投入姜片、蒜片、葱节爆香，倒入五花肉炒。烹入料酒，炒至肉块吐油时，下入糍粑辣椒、糟辣椒、八角、三柰、桂皮、小茴香、花椒，炒出香味后，再调入醪糟汁、精盐、酱油、白糖及一部分醋，掺入鲜汤，转用小火烧至五花肉火巴 软时，下入豆筋烧入味时，待汤汁浓稠时，调入味精，再点入少许醋，起锅装盘即成。
干蕨菜红烧肉
贵州山多，水美，气候温暖。全省各地均产蕨菜，除了采取嫩茎汆水用清水漂两天鲜食外，还有将焯水后晒、晾干的干蕨菜用温水涨发烹制的。此菜蕨菜干香，烧肉化渣，营养丰富。
用料：五花肉500克 水发干蕨菜200克 精盐8克 味精2克 白糖10克 酱油8克 八角3克 料酒15克
制作方法：1.五花肉洗净，切成五分丁；干蕨菜改刀切4厘米的段；炒白糖制成糖色。
2.净锅置中火煸炒五花肉至干水分，烹料酒，加入糖色、 精盐、酱油 、蕨菜、注入肉汤改小火慢烧至汤浓肉火巴 时调好味起锅装盘即可。
豆油棒红烧肉
“贵州一怪，辣椒做菜”。贵州气候温湿，人们历来喜食辣椒以避湿。这红烧肉也一改咸甜味为辣香味。加入营养丰富的豆制品家族中的豆油棒一起烧制，吸去了大量油脂，真正做到荤素搭配。成菜辣香味厚，滋味浓郁。
用料：五花肉400克 豆油棒100克 糍粑辣椒30克 精盐8克 白糖15克 酱油6克 味精2克
制作方法：
1.五花肉切六分丁；豆油棒用开水泡发后切菱形段。
2.净锅置火中，下油煸炒至水分干，加精盐、烹料酒，加酱油炒肉上色，下糍粑辣椒同烧至出色味焦香，加肉汤改小火炖熟，下豆棒同烧至肉火巴 时调味即成。
竹筒笋子红烧肉
原料：猪五花肉500克 干竹笋25克 精盐8克 冰糖（或白糖）50克 鲜汤600克 精炼油20克 大葱葱白8克 芫荽叶1张
制作方法：
1.将干竹笋用冷水浸泡24小时使其软透，改刀成菱形节，在沸水中略煮后晾凉；冰糖（或白糖）炒制成糖色。
2.猪五花肉切成1×1厘米大小的长丁，下中火五成热油锅中煸炒约5分钟沥出余油加鲜汤、糖色、干竹笋，调入精盐烧沸后改小火烧煮约10分钟，待基本无水出油时下葱白装入竹筒形的陶器中用芫荽点缀即可。
制作关键：
1.用冷水浸泡发制干笋一定要透，有时需根据原料而调整时间，期间可换水23次，以换去干竹笋所带的颜色和苦涩味。
2.煸炒肉时要将肉煸干到合适；烧制时也要烧够。
特点：笋子酥香脆爽，肉火巴 糯肥而不腻。
纯手打！

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参考舌尖上的中国

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