飞水是什么意思
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解决时间 2021-12-21 01:15
- 提问者网友：你挡着我发光了
- 2021-12-20 11:20
飞水是什么意思
最佳答案
- 五星知识达人网友：拾荒鲤
- 2021-12-20 12:57
问题一：飞水是什么意思，怎样做法。 20分“飞水”就是过开水，也叫出水.也就是烧一大锅开水，把骨头放进去煮它个10分8分钟，把那些污水、腥气等统统去掉，可以使汤色清且香。
飞水也名之穿烫, 目的不是只有为了汤汁漂亮, 还有保存原汁原味
鸡肉要鲁或炖久一点的, 经常是出现骨肉分离的情况, 外形不好看, 肉质也不甜美
有穿烫的, 就不易出现骨肉分离, 肉质也好吃; 不过, 这里所说的穿烫不是煮个十分钟八分钟, 那样的话已经没有效果了, 一般来说, 穿烫就是如同clinger(容易受伤)大大所说的:「只是稍微过一下水就拿出来了」, 有必要时还要泡冷水或冰水来急速降温的.
其他的应用上,还有一些蔬菜也是可以这样做, 例如西兰花或花菜(这是台湾的叫法), 穿烫更短, 但是穿烫后, 可以比较耐久炒, 也不会显得黄黄烂烂的, 煮熟了又可以有咬劲原汁原味也还在. 但是像大白菜之类的就不适用了.问题二：烹饪技法中有一个词叫“飞水”是什么意思？ 飞水 “飞水”也称“焯水”，潮汕民间称“烫”即把原料放进沸水锅中略滚。
1、飞水的作用
（1）使蔬菜色泽鲜艳，质脆嫩
叶菜类新鲜蔬菜，一般都是青翠碧绿，有的若直接炒至熟，易失去鲜绿色泽，若先用飞水方法处理至刚熟，则色泽鲜艳，并能除去苦涩味。
（2）除去畜禽类原料的血污，去除异味。
肉类原料常有血污，动物原料的某些内脏也有较浓异味，通过飞水处理，可除去血污，消除或减少异味。
（3）缩短和调整菜肴的烹制时间
经飞水处理的原料，有如工业生产流程的“预制品”与“半成品”，由“预制品”或“半成品”到“产品装配”完成比从“零件”到“产品装配”完成，显然要缩短一段时间。有些菜需用多种原料配合，而原料中有性质不同及成熟时间差距较大的，通过飞水处理使那些较难熟的原料先飞水至一定成熟度，这样能调整和缩短菜肴的烹制时间。
2、飞水的方法
（1）冷水投料
冷水投料是把原料放进冷水锅中，加热煮至半熟、刚熟或熟透，然后捞出。要使原料去掉血污、去异味，可用此法。
（2）沸水投料
沸水投料是水滚之后才把原料投入沸水锅里。根据菜肴制作需要确定原料在沸水锅里受热时间的长短。一般青绿叶菜的飞水都用沸水投料方法。这样既可减少蔬菜营养成分的流失，又能使蔬菜保持青绿鲜艳的色泽。潮州菜“寸金白菜”、“绣球白菜”中的白菜，“厚菇芥菜”中的芥菜，都是沸水投料煮熟后再过冷水。
3、飞水的注意事项
（1）同一原料，由于烹调方法和所制作的菜肴不同，有的进行飞水处理，有的不用，处理方法也有不同。羊肉本来是膻臊味较重的，潮州菜在处理除异味时，不是放到冷水里煮，而是投进沸水。“红炖羊肉”，有的飞水后再油炸，有的则不飞水。而用于“清炖”的羊肉，事先都经飞水处理。用猪肠制作的菜肴，一般都要飞水，因为猪肠异味较重。但“糯米猪肠”因为要把糯米及其他辅料灌入猪肠里，只能用生猪肠，不能用熟猪肠，熟猪肠缺乏弹性和韧性，容易破裂，不能灌饱配料。因此事先只能把生料反复漂洗，再用清水浸，尽量消除其异味。
（2）冷水投料与沸水投料。如青绿新鲜蔬菜的飞水，只能放进沸水锅；但有些原料是灵活的，相对的。如某些需除腥去异味的原料，外地厨师多用冷水锅投料加热，潮州菜有些则作投沸水锅加热处理。这里既有从烹制菜肴的需要出发，也有地方习惯之别。
（3）有特殊气味的菜肴原料，不能与没有异味的原料同用一锅水，否则将会给没有异味的原料染上异味。不同味的原料飞水，也应分开处理，以免互相串味。
（4）原料有老嫩之分，加工的块、粒、片厚薄也有差别，飞水后的颜色变化也有所不同，因此在飞水时不能“一锅煮”，要分别情况，分开处理。以免造成有的熟，有的半熟；无色的原料，被有色原料渍染而变色。
（5）原料因飞水受热，其营养成分都会在不同程度上受破坏，故飞水要控制好时间。尤其是绿色蔬菜，要尽量缩短飞水时间，以保护其所含维生素。因此，蔬菜的飞水宜水多菜少火旺，若菜太多宜作多次处理。其他原料的飞水也需注意投放量，掌握水与原料的比例。问题三：广东话里的"飞水"是什么意思? 广东话里的“飞水”就是过开水，也叫出水。是烹饪里面的一种做法。比如烧一大锅开水，把骨头放进去煮它个10分8分钟，把那些污水、腥气等统统去掉，可以使汤色清且香。
飞水一般就是指焯水
焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。 焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水，又称出水、飞水、淖水。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”。问题四：肉飞水是什么意思 排骨飞水去血沫，是指把排骨放到沸水里等肉或着骨头里的血渗出来 形成泡沫，这个时候用勺把泡沫打掉就好。 焯，一般是指把食物放到滚水里过一下，很短的时间。 望采纳！问题五：煮饭中的飞水一词是什么意思？求详解。。。 煮饭中的“飞水”应是粤语，意思是在炒菜时先在沸水中煮一下，当有七八成熟时捞起，然后用冷水冲一下，粤语俗称“过冷河”，这样的处理过程叫“飞水”，“飞过水”的菜由于有七八成熟了，胆以炒时只要稍加热，便可上碟，保持菜的色泽和味道，也不致菜过熟。
另外“飞水”还用于一些肉类，为了去除腥味，在沸水中煮一下，捞起待用。
看看这是不是您要了解的“飞水”？希望能对你有帮助。
飞水也名之穿烫, 目的不是只有为了汤汁漂亮, 还有保存原汁原味
鸡肉要鲁或炖久一点的, 经常是出现骨肉分离的情况, 外形不好看, 肉质也不甜美
有穿烫的, 就不易出现骨肉分离, 肉质也好吃; 不过, 这里所说的穿烫不是煮个十分钟八分钟, 那样的话已经没有效果了, 一般来说, 穿烫就是如同clinger(容易受伤)大大所说的:「只是稍微过一下水就拿出来了」, 有必要时还要泡冷水或冰水来急速降温的.
其他的应用上,还有一些蔬菜也是可以这样做, 例如西兰花或花菜(这是台湾的叫法), 穿烫更短, 但是穿烫后, 可以比较耐久炒, 也不会显得黄黄烂烂的, 煮熟了又可以有咬劲原汁原味也还在. 但是像大白菜之类的就不适用了.问题二：烹饪技法中有一个词叫“飞水”是什么意思？ 飞水 “飞水”也称“焯水”，潮汕民间称“烫”即把原料放进沸水锅中略滚。
1、飞水的作用
（1）使蔬菜色泽鲜艳，质脆嫩
叶菜类新鲜蔬菜，一般都是青翠碧绿，有的若直接炒至熟，易失去鲜绿色泽，若先用飞水方法处理至刚熟，则色泽鲜艳，并能除去苦涩味。
（2）除去畜禽类原料的血污，去除异味。
肉类原料常有血污，动物原料的某些内脏也有较浓异味，通过飞水处理，可除去血污，消除或减少异味。
（3）缩短和调整菜肴的烹制时间
经飞水处理的原料，有如工业生产流程的“预制品”与“半成品”，由“预制品”或“半成品”到“产品装配”完成比从“零件”到“产品装配”完成，显然要缩短一段时间。有些菜需用多种原料配合，而原料中有性质不同及成熟时间差距较大的，通过飞水处理使那些较难熟的原料先飞水至一定成熟度，这样能调整和缩短菜肴的烹制时间。
2、飞水的方法
（1）冷水投料
冷水投料是把原料放进冷水锅中，加热煮至半熟、刚熟或熟透，然后捞出。要使原料去掉血污、去异味，可用此法。
（2）沸水投料
沸水投料是水滚之后才把原料投入沸水锅里。根据菜肴制作需要确定原料在沸水锅里受热时间的长短。一般青绿叶菜的飞水都用沸水投料方法。这样既可减少蔬菜营养成分的流失，又能使蔬菜保持青绿鲜艳的色泽。潮州菜“寸金白菜”、“绣球白菜”中的白菜，“厚菇芥菜”中的芥菜，都是沸水投料煮熟后再过冷水。
3、飞水的注意事项
（1）同一原料，由于烹调方法和所制作的菜肴不同，有的进行飞水处理，有的不用，处理方法也有不同。羊肉本来是膻臊味较重的，潮州菜在处理除异味时，不是放到冷水里煮，而是投进沸水。“红炖羊肉”，有的飞水后再油炸，有的则不飞水。而用于“清炖”的羊肉，事先都经飞水处理。用猪肠制作的菜肴，一般都要飞水，因为猪肠异味较重。但“糯米猪肠”因为要把糯米及其他辅料灌入猪肠里，只能用生猪肠，不能用熟猪肠，熟猪肠缺乏弹性和韧性，容易破裂，不能灌饱配料。因此事先只能把生料反复漂洗，再用清水浸，尽量消除其异味。
（2）冷水投料与沸水投料。如青绿新鲜蔬菜的飞水，只能放进沸水锅；但有些原料是灵活的，相对的。如某些需除腥去异味的原料，外地厨师多用冷水锅投料加热，潮州菜有些则作投沸水锅加热处理。这里既有从烹制菜肴的需要出发，也有地方习惯之别。
（3）有特殊气味的菜肴原料，不能与没有异味的原料同用一锅水，否则将会给没有异味的原料染上异味。不同味的原料飞水，也应分开处理，以免互相串味。
（4）原料有老嫩之分，加工的块、粒、片厚薄也有差别，飞水后的颜色变化也有所不同，因此在飞水时不能“一锅煮”，要分别情况，分开处理。以免造成有的熟，有的半熟；无色的原料，被有色原料渍染而变色。
（5）原料因飞水受热，其营养成分都会在不同程度上受破坏，故飞水要控制好时间。尤其是绿色蔬菜，要尽量缩短飞水时间，以保护其所含维生素。因此，蔬菜的飞水宜水多菜少火旺，若菜太多宜作多次处理。其他原料的飞水也需注意投放量，掌握水与原料的比例。问题三：广东话里的"飞水"是什么意思? 广东话里的“飞水”就是过开水，也叫出水。是烹饪里面的一种做法。比如烧一大锅开水，把骨头放进去煮它个10分8分钟，把那些污水、腥气等统统去掉，可以使汤色清且香。
飞水一般就是指焯水
焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。 焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水，又称出水、飞水、淖水。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”。问题四：肉飞水是什么意思 排骨飞水去血沫，是指把排骨放到沸水里等肉或着骨头里的血渗出来 形成泡沫，这个时候用勺把泡沫打掉就好。 焯，一般是指把食物放到滚水里过一下，很短的时间。 望采纳！问题五：煮饭中的飞水一词是什么意思？求详解。。。 煮饭中的“飞水”应是粤语，意思是在炒菜时先在沸水中煮一下，当有七八成熟时捞起，然后用冷水冲一下，粤语俗称“过冷河”，这样的处理过程叫“飞水”，“飞过水”的菜由于有七八成熟了，胆以炒时只要稍加热，便可上碟，保持菜的色泽和味道，也不致菜过熟。
另外“飞水”还用于一些肉类，为了去除腥味，在沸水中煮一下，捞起待用。
看看这是不是您要了解的“飞水”？希望能对你有帮助。
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- 1楼网友：天凉才是好个秋
- 2021-12-20 14:13
就是这个解释
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