酥油牛角面包的做法

酥油牛角面包的做法

丹 麦面包表面松酥，内部柔软，味道香醇，富有层次美感，是面包家族中风味及佳的一类精品，丹麦面包是将面粉、酵母、糖、水、油脂等基本材料搅拌成面团后，再包入奶油，经过赶薄、折叠、发酵、成型、烘烤制作而成。丹麦牛角包则是丹麦面包中最具代表性的品种，本文就谈谈它的两种制法。
第一种制法是：
　　原料：高筋粉700g，低筋粉300g，糖60g，盐20g，奶粉40g，鸡蛋80 g，皮面油脂60 g，油层油脂60g，即发酵母（低糖型）15 g，改良剂5 g，冷水约540g。
制法：
1．将高筋粉、低筋粉、糖、盐、即发酵母、奶粉、改良剂放入搅拌桶内，慢速搅拌混合约1~2分钟，加入鸡蛋、冷水再慢速搅拌2分钟，再加入油脂慢速搅拌2分钟，接着用中速或快速搅拌至面团表面非常光滑时，停止搅拌，取下一小块面团，用手拉薄，如面团薄如纸且表面光滑均匀，这时面团就搅拌好了。放置发酵30分钟。
2．将发酵好的面团赶成正方形（四角赶薄一些）；油层油脂做成比面小的正方形（对角线与皮面正方形边长相等），放在皮面上，使四个顶点正好位于皮面的四条边的中点上，再将皮面未盖有油脂的四角忘中心折拢，并完全包住油 脂，然后赶成厚薄约为0.8~1cm，叠三层，入冰箱冷冻15分钟（冷冻温度在-18~-20℃）。取出冷冻好的面团，赶薄，再叠三层，再次放入冰箱冷冻15分钟，然后取出进行第三次操作，第三次操作和第二次一样。
3．将冻好的面团取出制成牛角包放入醒发柜中醒发。温度在30~35℃，相对湿度在70~75%，时间约1小时。（牛角包的详细制法见第二种）
4　．将醒发好的牛角包涂上蛋液，放入200℃的烘箱中烘烤约15分钟，至表面金黄色即成。
第二种制法是：　　原料：高筋粉2100g，普通面粉900 g，酵母50 g，糖180 g，盐12 g，鸡蛋12个，油层黄油1500 g，水1000 g
制法：
1.将高筋粉、普通面粉放置于案板上，开窝，加入酵母、盐、白糖、鸡蛋和水和匀成面团，分成三块，放在压面机上过压，反复压至表面光滑且面团有很好的延伸性时，即停止过压。再将面团分成六块，分别压成1.3cm 厚的面皮，用保鲜纸包好，分开放入冰箱的冷冻室中冷冻四小时。这时，用手摸感觉有一定的硬度，而手指用力捏成面团，面团又会出现一个较深的凹形。
2．在不锈钢方盘内铺上保鲜纸，将油层油脂放入方盘内，用刮板将黄油抹平，放入冰箱的冷冻室中冷冻约 20分钟，至黄油变硬，用手指按黄油表面感觉很硬，且有一个很浅的的凹形时，取出分成六块。
3．将六块面皮赶成长方形（宽度比小方块黄油略宽，长度是小方块黄油的二倍略长），再在面皮一端放入一小方块黄油，包好，赶成0. 5 cm 厚的薄片，叠三层，用保鲜纸包好，放入冰箱冷冻。按同样的操作方法依次做完六张面皮。待面皮冻硬取出赶薄至0.6cm厚，表面撒少许扑粉，将压面几调到最大宽度过压，再调小压面机的宽度至7.5cm过压。过压后的面皮放置于案板上，去掉面片一端酥层较厚的部分，叠三层，用保鲜纸包好，放入冰箱冷冻。按同样的方法完成其于的面团。待面团冻硬后，进行第三次操作。这第三次操作和第二次操作方法相同。
4．将冻硬的面皮赶薄成0.6cm ，宽度比压面机宽度稍窄，表面撒少许扑粉。将压面机调到最大宽度过压，再调小宽度至7.5cm 过压，再调小宽度至6.8cm过压，这时面片的长度约57cm 。接着将面片赶成37cm 宽的薄片，用刀将面片从中间分开，分成上下个5块小菱形片。
　　小菱形面片沿短的对角线切开，分成两个三角形，再在三角形的底边上切一小口，切毕，在每个三角形的表面刷上一层蛋液，，然后取一块三角形面块，两手将面块从底边所切口处分开，双手同时将面块的两角向下卷，边沿部分稍用力，做出“牛角”尖形。最后保留一小指宽的尖部不卷（因为牛角包醒发后体积膨胀 ，这样可保持完整而美观的牛角形状），而后再将两端交接弯成“牛角“形。
5．将制作好的牛角包放入烤盘，送入醒发柜中醒发。至体积膨大约三倍，感觉很松时可取出烘烤。烤法同第一次

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