做菜时使用的老汤是怎么做的，都适合加在哪些菜里？

做菜时使用的老汤是怎么做的，都适合加在哪些菜里？

老汤一般厨师们叫高汤又叫清汤酒店常用：鸭，鸡，猪大腿骨或碎骨，生姜，香料（八角香叶桂皮）注意香料只放少许一点，以防影响原料原有香味。用大锅加水慢火煮5-10小时，捞出原料渣。
家常用高汤：猪碎骨或大腿骨，有条件可加猪里脊肉未或鸡胸肉等，加老姜生抽少许，料酒或黄酒2两，先大火烧开再小火慢炖，3-5小时煮至骨头松散就可。
此汤可用于任何菜系，任何烹调方法无论是煮炒炖等都可，可能一般人们不知道怎么用，其实很简单，就是用此汤来代替常用的自来水就行（比如说人们平常煮菜炒菜都是放水来煮，这时我就可以放此汤来代替。

高汤分为奶汤和清汤，用的较多的是清汤，主要使用老母鸡和棒子骨加水经常时间熬煮而成，既然是清汤，所以一定要去出杂质，高汤一般用于无鲜味的原料，给原料进行赋味，开水白菜就是很好的例子，很多烹饪鱼翅，鲍鱼等原料都是用的高汤进行赋味的

老汤一般都是用骨头熬的，当然还有用整鸡，鸭等煮成的。老汤营养比较高，用老汤做出来的菜味道醇厚，补身体。

老汤一般可以用骨头熬制，或者是整鸡。

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