煎锅闷大虾怎么做

煎锅闷大虾怎么做

是油闷大虾吧
　　原料
　　明虾500克，蒜子25克，去籽子弹头泡椒25克。
　　调料：盐5克、味精2克、白糖3克、香辣油40克、色拉油2500克、油酥花生碎、熟芝麻各25克、香葱15克、鸡粉2克。
　　制作方法
　　口味一：
　　（1）明虾洗净，去须，背部开刀去沙线。
　　（2）在锅内加油和香油的混合，烧4成热，下虾炸（先煎一面再煎另一面，用铲子压虾头，以便出虾油），下姜、葱、蒜、泡椒丝稍微一煸，加水（高汤），加料酒（也可在煸葱姜蒜时下锅）盐、鸡精、孜然、花生碎，白糖稍多（也可在出锅前的汤汁中加，淋在虾上），盖上锅盖（也可以用盘子盖，更紧实）焖，收汁好了，加番茄酱，盛出即可。
　　口味二：
　　（1）明虾洗净，去须，背部开刀去沙线。
　　（2）锅内下色拉油，烧至六七成热时，下入明虾，炸约1分钟，炸至外焦里嫩时捞出。
　　（3）另起锅加色拉油烧至四成热，下蒜子炸透，下入香辣油、泡椒，翻炒几秒后放入炸好的虾，加盐、味精、白糖、鸡粉、花生碎、芝麻调味，翻炒均匀，装盘、撒香葱即可。
　　制作关键
　　（1）制作辣的油闷大虾选料是关键，虾必须新鲜，可用活明虾或基围虾，也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾，要用皮薄（皮厚的发黑）、虾脑少、肉饱满的，因为皮厚则炸不酥，有虾脑的头易炸掉且太费油，而肉不饱满的炸出来发柴。
　　（2）选用冰鲜明虾时，解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻，否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中，用流水小流量冲至化开。
　　（3）选用泡椒的要肉厚、颜色红亮，最好是子弹头泡椒，以保证菜的口味醇厚香辣。
　　（4）明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍，油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高容易将虾炸焦，而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出，不可时间太长。
　　（5）熬制香辣油时，不要用过多香味太浓的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。
　　[1] 明虾体内很重要的一种物质就是虾青素，就是表面红颜色的成分，虾青素是目前发现的最强的一种抗氧化剂，颜色越深说明虾青素含量越高[1]。广泛用在化妆品、食品添加、以及药品。日本大阪大学的科学家最近发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。

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