我想知道酱油、耗油、老抽、生抽之间的区别分别是什么？
- 提问者网友：未信
- 2021-11-23 19:17
- 五星知识达人网友：怙棘
- 2021-11-23 20:47
酱油是一个统称，包含了生抽和老抽。酱油原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质取自豆饼，或豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。经过混合、蒸煮、制曲、发酵等工艺制作而成。
蚝油不是油质，是煮蚝豉剩下的汤，此汤经过滤浓缩后成为蚝油。
2、用途不同：
老抽颜色比较深，成棕褐色，适合调味，一般是卤菜用来上色，炖肉、红烧使用的都是老抽。
生抽的颜色比较淡，红褐色。一般用来来拌凉菜，或者是炒菜时提个鲜，白斩鸡用到都是生抽。
蚝油的使用极为方便，调味范围十分广泛，凡是咸食均可用蚝油调味。
3、味道不同：
老抽有点咸味，咸中带有微甜。
生抽是用来一般的烹调用的，味道较老抽咸。
蚝油带有微微腥味，但非常鲜美。
- 1楼网友：躲不过心动
- 2021-11-24 01:48
生抽颜色浅基本炒菜都是用它(有点咸)
耗油口味发甜，炒菜炖菜都可以放
- 2楼网友：摆渡翁
- 2021-11-24 00:31
生抽颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
蚝油在炖肉、炖鸡及红烧鸡、鸭、鱼等食物时，加入蚝油佐味，更加鲜美可口，一般做调味用料，具有特殊的鲜，但忌高温烹煮，否则会失去特有鲜味，营养成分散失。
- 3楼网友：鸠书
- 2021-11-23 22:54
2. 酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。然后经过混合、蒸煮、制曲、发酵等一系列工艺制作而成。酱油的最佳用途是红烧、红扒、卤、酱等菜肴的烹制。此时，酱油中氨基酸与食盐作用可生成味精，能使菜肴产生美味，氨基酸与糖发生化学反应，可产生一种诱人的酱香风味。同时酱油中棕红色素对菜肴还能起到着色、定色、提色作用。
3. 生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。
a. 生抽
颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
b. 老抽
颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品。最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调用的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。
- 4楼网友：上分大魔王
- 2021-11-23 22:09
1，生抽。生抽的“抽”字意为提取，以大豆或黑豆、面粉为主要原料，经天然露晒、发酵而成。生抽呈红褐色，味道咸鲜，豉香浓郁，因颜色淡，所以多用来调味，是家常炒菜或凉拌菜的最佳搭档。
2，老抽。老抽是生抽的“升华版”，在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，呈棕褐色，颜色较深，可给肉类食物增色，是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手。老抽味道咸中带微甜，风味浓厚，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时，适当加入老抽，克上色提鲜。需要注意的是，做菜时，要让菜肴显得“好看”，需早点放入老抽，但又不能太早，否则会降低老抽的营养价值，要把握住“度”。
3，普通酱油。普通酱油与生抽的酿造工艺类似，是北方大部分地区的常备酱油种类。因北方人口味较重，所以普通酱油比生抽颜色重，味道更咸，酱香味也更浓郁，但与老抽相比又稍逊一筹，因此普通酱油是介于老抽和生抽之间的一种综合性酱油。适用于烧、炖、炒各种北方菜肴。
4，蚝油是用蚝（牡蛎）熬制而成的调味料。蚝油是广东常用的传统的鲜味调料，也是调味汁类最大宗产品之一，它以素有"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。
扩展资料：
快速简易鉴别酱油质量的好坏
其实，从酱油的相关标签中便能看出端倪，如酱油的原料表便明确注明所采用的原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。一般的酿造酱油查看氨基酸态氮的含量即可区分其等级，含量越高品质越好。
消费者还可以摇晃瓶子、观看酱油沿瓶壁流下的速度快慢，也能瞧出一定的名堂。通常优质酱油浓度很高，黏性较大，摇起来会起很多的泡沫，而流动性相对偏慢。劣质酱油因浓度较低，摇动后只有少量泡沫且容易散去，像水一样流动较快。
优质酱油口尝咸甜适中，味道鲜美，醇厚柔和，而劣质酱油尝起来则有些许苦涩感。
参考资料：人民网—酱油的种类和食用须知
人民网—怎样快速鉴别酱油质量好坏？