醋是什么做的？怎么做的？

醋是什么做的？怎么做的？

醋 1.食醋的种类 ⑴按原料分类 米醋、麸醋、果醋、酒醋、代用原料醋等。 著名的有四川保宁麸醋、广东果醋。 ⑵按所用糖化曲分类 大曲醋（山西老陈醋）、小曲醋（镇江香醋）、红曲醋、麸曲醋（辽宁喀 左陈醋）等。 ⑶按发酵工艺分类 固态发酵醋——山西老陈醋、镇江香醋 液态发酵醋——福建红曲醋、广东果醋 固液发酵醋——北京龙门醋、四川麸醋 ⑷按成品的色泽分类 熏醋、 淡色醋、白醋。 食醋酿制过程中添加食盐 以抑制醋酸菌活动，防止其对醋酸的进一步分解。食盐还能起调和食醋风味的 作用。 食醋酿制过程中常用糖化菌：①甘薯曲霉②邬氏曲霉 ③河内曲霉④泡盛曲霉 食醋酿制过程中常用酵母菌：① 拉斯2号酵母②拉斯12号酵母③南洋混合酵母④南洋5号酵母⑤ K 字酵母 ⑥ 活性干酵母 食醋酿制过程中常用醋酸菌：①AS.1.41 ②沪酿1.01 ③许氏醋酸菌 ④纹膜醋酸菌 二、原料的选择原则(1)价格低廉。(2)淀粉(或糖、酒精)含量高。(3)资源丰富，产地离工厂近。(4)容易贮 藏。(5)不霉烂变质，符合卫生要求。 食醋的生产可分为三个主要过程： 一是原料中淀粉的分解，即糖化过程； 二是酒精发酵，即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇； 三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化为乙酸。 参与糖化发酵作用的主要微生物：霉菌、酵母菌和醋酸菌。 固态法生产食醋工艺流程 大曲 ↓ 高粱→磨碎→浸泡（蒸前水）→蒸熟→冷却→入缸→糖化和酒化 →1/2醋醅淋醋 →煮沸 →醋酸发酵→成熟醋醅 → ↓ ↑ ↑ →1/2醋醅入缸熏醅→浸泡→淋醋→ 麸皮、粗糠 食盐 新醋→晒露→过滤→装瓶→成品

醋椒鱼： 食材准备 原料：鳜鱼（或鲈鱼或草鱼）1条，鸡汤1000克，葱10克，姜末5克，香菜10克、醋50克，绍酒10克，味精2.5克，白胡椒粉2.5克。 做法： 1、将鳜鱼洗净，用开水烫一下，切十字花刀。 2、香菜洗净，切成长2厘米的段；葱一半切成3厘米的细丝，一半切成末。 3、油倒入炒锅，置旺火上烧热，依次放入胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后，倒入鸡汤，下黄酒、盐和味精。同时将鳜鱼放入另一只开水锅里烫4-5分钟，使刀口翻起，并除去腥味。 4、将鱼捞起，放入鸡汤锅内烧开，微火炖15-20分钟，待汤烧开后，移到微火上，约炖20分钟，放入葱丝、香菜段和醋，再淋香油即成。

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