【面筋是什么】...面粉的化学成分是什么?面筋是什么东西...

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解决时间 2021-01-26 13:13

提问者网友：心如荒岛囚我终老
2021-01-25 22:38

最佳答案

五星知识达人网友：山君与见山
2021-01-25 22:47

【答案】面粉是西点制作日基础.面粉一般指小麦面粉,由小麦麦粒磨制而成．面粉的化学成分因小麦的种类,
　　产地,气候及制粉方法的不同有较大的变化范围．面粉中含量最高的成分是糖类,约占面粉重的75%
　　其中主要是淀粉．蛋白质约占面粉重的9%-13%,其中主要是面筋蛋白质.还含有少量的脂质,维生素和矿物质.维生素和矿物质相对集中在麦粒日胚芽和麸皮部分．
　　西点用的面粉主要是白面粉,它来自麸皮部分．近年来,国外市场上出现了全麦面粉,褐面粉以及相应的烘焙制品,如全麦面包,褐面包,全麦面包等．全麦面粉仅除去了麸皮最粗糙的部分,几乎保留了麦粒的90%.褐面包基本上不含麸皮,大约保留了麦粒的80%-85%.这两种面粉及其制品均色泽褐暗,质地粗糙,但由于面粉外,国外某些西点品种中还用了大麦粉,燕麦粉,黑麦粉,米粉和玉米粉.玉米粉(Corn flour)常用于馅料的增稠,或掺合于面粉中,以降低面粉的筋度．
　　面筋主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白这两种蛋白质组成,约占干面筋的80%,其余20%左右为淀粉、纤维和脂肪等,面筋的组成成分见下表：（对干物质而言）
　　?
　　?化学成分
　　? 麦胶蛋白
　　? 麦谷蛋白
　　? 其他蛋白
　　? 淀粉
　　? 脂肪
　　? 糖类
　　? 灰分
　　?
　　?含量/%
　　? 42.02
　　? 39.10
　　? 4.40
　　? 6.45
　　? 2.80
　　? 2.13
　　? 2.00
　　?
　　?
　　?根据湿面筋量,可将小麦面粉分为以下4等：
　　?
　　?高面筋含量>30%
　　?
　　?中等面筋含量 26%---30%
　　?
　　?中下等面筋含量 20%---25%
　　?
　　?低下等面筋含量

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1楼网友：罪歌
2021-01-26 00:07

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