怎么样鉴定面粉的品质？好的面粉是什么样？

怎么样鉴定面粉的品质？好的面粉是什么样？

（1）水分：国家规定面粉含水量在12-13％间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉；如捏而有形无散，则含水量过多，不易存放。

（2）颜色：面粉的颜色随着面粉加工的精度不同而不同，颜色越白精度越高，但其维生素含量低，如果保管时间越长或保管条件潮湿，面粉的颜色就会加深，品质降低。

（3）面筋质：面筋质决定面粉的品质，面筋质含量高，品质就好，但也有一定的含量标准，如果过高其它成分就相应减少，品质就不一定好。

（4）新鲜度：新鲜的面粉有正常的气味，颜色较淡，如果带有腐败味，霉味，颜色发深的面粉则是陈面粉，如因水份过多，产生发霉、结块现象，表明已变质。新鲜程度是鉴定面粉品质的基本标准和方法。

3.淀粉的品质检验标准：淀粉的品质因不同的加工原料而有差别，因此对淀粉的品质检验，除考虑其固有品质外，应从其加工纯度是否含有其它杂质及含水量等方面来检验。纯度愈高，杂质越少，含水量越低，其品质越好。

面粉的质量标准分两类

一类是通用粉，如小麦粉（GB1355-86）；另一类是专用粉标准，如面包用小麦粉等。

通用粉又称家庭用粉，质量指标有：加工精度、灰分、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物、水分、脂肪酸值、气味口味等九项。

前四项为质量定等级指标，每个等级要求各不一样，如面筋质含量，

特一粉要求在26％以上，

特二粉要求在25％以上，

标准粉要求在24％以上，

普通粉要求在22％以上；

又如灰分，四个等级面粉要求分别是小于0.70％、0.85％、1.10％、1.40％；

粗细度、加工精度也有不同要求。

后五项指标属控制指标，也称安全标准，各等级要求一致，如含砂量要求小于0.02％，磁性金属物小于0.03克/公斤，超过就是不合格产品；

专用粉的质量指标有：水分、灰分、粗细度、湿面筋、粉质曲线稳定时间、降落数值、含砂量、磁性金属物、气味等九项。

对面筋质的要求较严，不仅含量有要求，在质量上也有要求。

如面包用粉，要求面筋质含量在33％以上，粉质曲线稳定时间要求在10分钟以上；

而糕点用粉则相反，要求面筋质含量在22.0％至24.0％之间。追答粉质曲线稳定时间要求1.5至2分钟。每种专用粉又分精制级和普通级两个等级，精制级要求高，

如面条用粉，对灰分精制级要求是小于0.55％，而普通级要求是小于0.70％；

湿面筋质含量精制级要求是大于28％，而普通级要求是大于26％；

粉质曲线稳定时间精制级要求是4分钟，而普通级要求是3分钟；高筋粉和低筋粉也属专用粉类，其质量指标与通用粉大致相同。不同的一点是对蛋白质和面筋有要求，高筋粉要求蛋白质含量在12.2％以上，面粉质含量在30.0％以上，而低筋粉相反，要求蛋白质含量在10.0％以下，面筋质含量在24.0％以下。这两类面粉又各分一等和二等。一等在粗细度、灰分两指标上要求高，如一等高筋粉，灰分要求小于0.70％，二等要求小于0.85％。

怎样鉴别面粉的质量
看色泽。正常面粉或馒头色泽呈乳白或淡黄色，而加增白剂的面粉和面制品呈雪白色或惨白色，面粉发霉后颜色迅速变暗、变黑。
闻气味。正常面粉略带香味，蒸出的馒头有麦香气，咀嚼后有淡淡的甜睐，而加入过量增白剂的面粉淡而无味，或有化学药品味，蒸出的馒头有时会发苦发涩。

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