发酵乳和酸奶是不是一样的？

发酵乳和酸奶是不是一样的？

市面上成为酸奶的产品好多，以前没有注意区分，有了宝宝后给他买酸奶我也才发现确实有发酵乳说法。后来我问了一些食品方面的朋友，才知道牛奶达80%以上，采用巴氏杀菌后，添加了国家食品安全认证的益生菌，如广州光明植物乳杆菌这种，才称之为发酵乳。买的时候标明“发酵乳”的才是真正的酸奶，手工酸奶之类的还不够规范。

酸奶，一般指酸牛奶，它是以新鲜的牛奶为原料，经过马氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发醇后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类 的营养保健品。 酸奶经过生产-加工-运输-储存,酸奶菌已损失了大半!!营养都流失掉了!!只有DIY酸奶才能在最短的时间喝到最新鲜,最有营养的酸奶! 发酵酸奶建议您使用乳酸菌，这样可保证酸奶的活性菌数量，确保充分发挥酸奶食用价值。 传统家庭酸奶制作方法，均采用市售酸奶为发酵菌种，这样会使整体菌相失去平衡。而且因为重复使用，使乳酸菌的活性降低。

酸奶（酸牛奶）是以牛奶为原料，添加适量的砂糖，经巴氏杀菌和冷却后，加入乳酸菌发酵剂，经保温发酵制成的产品。 　　酸奶中所含乳酸菌的量在107/克以上，生产酸奶用的菌种有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌等，它们都能发酵葡萄糖、果糖、半乳糖和乳糖，分别生成乳酸和少量的其他物质。酸奶的这些变化不但提高了牛奶的原有营养，而且赋予了酸奶特殊的风味。 　　酸奶是一种具有良好保健功能的食品，它的保健作用主要有：调节胃肠道菌群，改善机体免疫系统，抑制肿瘤，改善乳糖不耐症的代谢障碍，降低胆固醇水平，抑制体内毒素，延缓机体衰老。尤其是对喝牛奶后产生肠鸣、腹痛、腹泻等症状的乳糖不耐者，酸奶是很好的奶类蛋白质来源，可以放心饮用。 　　与酸奶不同，酸性乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵加工制成的饮料，主要有乳酸菌饮料和乳酸饮料。 　　其中，乳酸菌饮料是发酵型含乳饮料，采用乳酸菌类菌种培养发酵，添加水、增稠剂等辅料，再经过杀菌或不杀菌而制成的饮料，又可以分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料。活性乳酸菌饮料是指经乳酸菌发酵后不再杀菌制成的产品，至少含有106/克的活性乳酸菌。由于未经灭菌处理，所以这种产品需要在冷藏条件下保存，保质期一般在2～3周内。为了延长乳酸菌饮料的保质期，有许多乳品加工厂对乳酸菌饮料进行了灭菌处理，生产出非活性乳酸菌饮料，可以在常温下保存。非活性乳酸菌饮料就是经乳酸菌发酵后再杀菌制成的产品。 　　调配型乳酸饮料是以鲜乳或乳制品为主要原料，加水、糖、酸味剂等辅料调制后，经灭菌处理的产品，保质期要比乳酸菌饮料长。 　　这两类酸性乳饮料的成品中，蛋白质含量都要求在0.7%以上。消费者在购买时，要根据其产品是否通过发酵、是否含有活性乳酸菌及其蛋白质含量来进行选择。

酵母菌分解的是淀粉和糖类，乳酸菌分解有机质，酵母菌不会让牛奶发酵变酸，乳酸菌发酵牛奶会将牛奶中蛋白质转换成乳酸和其他有机物（带有香味），由于乳酸菌分解的代谢产物里面有乳酸和其他有香味的有机物，所以乳酸菌发酵的酸奶会很香很好喝，单纯的酵母菌发酵不了牛奶，有可能是牛奶中带有的乳酸菌或空气中的乳酸菌在发酵过程也参与发酵，但是由于酵母菌在发酵初期中占优势地位，多少也会消耗部分营养物质。当少量的乳酸菌生长（在适合它生长条件时，它将迅速繁殖）分泌的乳酸将抑制酵母生长，最后酵母将处于劣势。

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