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卤的鸭脖怎样才有嚼头

答案:2  悬赏:10  手机版
解决时间 2021-11-09 02:01
  • 提问者网友:太高姿态
  • 2021-11-08 20:48
卤的鸭脖怎样才有嚼头
最佳答案
  • 五星知识达人网友:蕴藏春秋
  • 2021-11-08 21:25
在做之前把洗干净的鸭脖先在热水里过一下。

麻辣鸭脖做法原料:鸭脖子3斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤

制法:
1.卤水制做:
锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤;八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.
先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行.

2.预先腌制:
卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);

3.卤制:
捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了.

4.炒制:
将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!

正宗鸭脖做法
做法:
1)鸭脖子洗净,洗的时候加点醋揉搓
2)用盐酒葱姜腌两小时.
3)使用的香料有以下六种:八角,桂皮,香叶,辣椒,花椒,丁香。先炒辣椒,再加入其它香料一起炒出香味,放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时以)
全部回答
  • 1楼网友:千夜
  • 2021-11-08 22:49
原料:袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、 八角20克、三奈10
  克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5
  克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精
  炼油2000克。
  制法:
  1、鸭颈子的初加工
  鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,
  腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里氽一水,捞出备用。
  2、制辣味卤汁
  干辣椒剪成节,八角,三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶
  等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。
  净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入 干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入
  鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成
  辣味卤汁。
  3、卤制
  把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈子继续在辣
  味卤汁中 浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。
  特点;香辣浓郁、鲜嫩可口
  要领:
  1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。加放
  硝盐才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加!以免对人体有害。
  2、 以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重 。干辣椒剪成节后,还应保
  留辣椒籽,因为籽干辣椒也有增加卤汁香味的作用。炒制 干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可
  (切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其"劲辣"风味。
  3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需
  八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有
  若无的香味。
  4、鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子氽水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小
  孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续泡是为了使其入味。

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  鸭脖子本身食之无味,弃之可惜。可是它用红辣椒、花椒,八角几十种纯天然香料经精心
  烹制后,就成为人人皆知的美味---鸭颈。鸭颈肉层次分明,颇有嚼劲,肉啃完后,接着吸
  吮骨节中间的骨髓,"滋溜"一声,让人觉得颇有成就感。按老一辈人的说法,鸭颈是活肉,
  鸭子整天寻吃觅食,纤长的头颈一伸一缩,肌肉纤维锻炼得非常有韧性,所以味道格外的
  好。武汉人喜欢吃鸭脖子,就因为它味足、够劲,回味无穷。

  其实,鸭脖子的卤制方法非常讲究。首先选料要严谨,一般的土鸭脖子很短,要选用英
  国樱桃谷鸭种,这种鸭不仅体形较大,而且肉色骨质都有樱桃般的色泽。此外,材料处理得
  不好,味道就欠佳。鸭脖子骨多肉少,形状不规则,所以要先在卤水里浸泡3~4小时,让其
  充分入味。火候控制是关键,香料的投放也蛮有学问的。首先,要把30多种香料按比例分3
  次投放到锅里,先用旺火烧开,再改用小火浸煮,使卤汁的滋味缓缓地渗入到鸭脖里。这就
  是鸭脖香气浓郁,诱人食欲的原因。

  鸭脖子讲究凉着吃,吃的时候要不停地吃,丝毫没有辣味,可一旦停下来就是辣味无
  穷。辣鸭脖子的特别之处在于无论吃多少都不会上火,而且还有养颜滋补的作用,对皮肤有
  好处,还有开胃解酒的功效,这是中药香料的作用。
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