岐山烙面皮的做法步骤图，岐山烙面皮怎么做
答案:1 悬赏:50 手机版
解决时间 2021-11-20 23:03
- 提问者网友：原来太熟悉了会陌生
- 2021-11-20 11:03
岐山烙面皮的做法步骤图，岐山烙面皮怎么做
最佳答案
- 五星知识达人网友：鸠书
- 2021-11-20 11:34
1. 和面，和至光滑均匀，用湿布盖着放一会儿。
2. 洗面筋。加适量水于盆中，反复揉搓和好的面团，水变浓白后倒入另一个大盆。然后继续加水，揉搓，反复八九次（根据水量不同次数不同），直到手里那团十分劲道再洗也不明显变小了，就得到了面筋，其颜色比较黄黑。
4. 煮面筋的水可以继续煮洗好的豆芽。（省水……）开水10分钟就OK。然后捞出控干。
5. 由于洗面筋的水要沉淀至少2.5个小时，所以这段时间完全可以把其他的准备做完。先熬大料水。桂皮、八角、花椒、草蔻、小茴香、香叶清洗后放小锅，大火烧开后小火慢熬。
6. 趁熬大料时起炒锅热热油泼辣子。辣椒面，五香粉，盐搅匀，油烧开后放到不冒烟，分三次泼入，每次都搅拌均匀。然后马上滴些香醋，十来滴吧，辣子会非常香！趁热再加入白糖两勺，辣子会稍稍粘稠，将来在皮子的上能挂住，而且口味也更好。
8. 剁蒜。
9. 大料水熬的差不多了（淡茶色）倒大小两个碗。稍凉后小碗加入蒜末和一小勺盐，搅匀。大碗倒醋，量凭感觉，可倒一点生抽，盐两勺。至此配料就差不多了。
10. 面水沉淀两个多小时后（不着急的可沉淀一晚上，但是我着急吃啊！两个多小时就差不多了）有条件的可以用干净卫生软管虹吸掉上面的清水，没有就缓缓的倒或者轻轻的舀吧，一定要缓！不然就等着继续沉淀吧。直到留下下面极白的粘稠面水。高度小于1cm的清水可以保留，不要求倒的那么干净。其实有条件还是多沉淀会儿，再加点酵母进去，发酵后会有微微的酸味，那是极美味的正宗做法，但是我着急啊！哈哈哈哈
11. 起不沾平底锅，可稍稍抹点油，热锅，将面水搅匀，有点难搅，下面沉淀的挺粘稠的。舀一勺面水入锅，快速转匀。入锅的时候锅一定不要太热，不然会瞬间凝固转不匀。转匀后开大火，看到边卷起后再等一会儿翻面。翻面前可以刷点熟油，为的是将来切的时候不沾。翻两次面后感觉差不多火关小（为下张低锅温做准备）。捞起晾到干净冰凉的盘子里。非常晶莹剔透很好看。注意每一张火力的两次调整，不能全程小火，一是费时，二是皮子会特别硬不好吃。
13. 晾好的皮子切条，加面筋，豆芽，黄瓜丝，蒜水，醋水，油泼辣子，不用再放盐了（如果口重可以在之前调水的时候多加点盐）。我家几乎从不吃味精鸡精，所以没放，如果你喜欢可以来点。对我来说这样已经很不错了，完全不用再去外面买了，味道口感比外面绝大多数强！说真的每次看到他们摸过别的地方的手再去抓凉皮
2. 洗面筋。加适量水于盆中，反复揉搓和好的面团，水变浓白后倒入另一个大盆。然后继续加水，揉搓，反复八九次（根据水量不同次数不同），直到手里那团十分劲道再洗也不明显变小了，就得到了面筋，其颜色比较黄黑。
4. 煮面筋的水可以继续煮洗好的豆芽。（省水……）开水10分钟就OK。然后捞出控干。
5. 由于洗面筋的水要沉淀至少2.5个小时，所以这段时间完全可以把其他的准备做完。先熬大料水。桂皮、八角、花椒、草蔻、小茴香、香叶清洗后放小锅，大火烧开后小火慢熬。
6. 趁熬大料时起炒锅热热油泼辣子。辣椒面，五香粉，盐搅匀，油烧开后放到不冒烟，分三次泼入，每次都搅拌均匀。然后马上滴些香醋，十来滴吧，辣子会非常香！趁热再加入白糖两勺，辣子会稍稍粘稠，将来在皮子的上能挂住，而且口味也更好。
8. 剁蒜。
9. 大料水熬的差不多了（淡茶色）倒大小两个碗。稍凉后小碗加入蒜末和一小勺盐，搅匀。大碗倒醋，量凭感觉，可倒一点生抽，盐两勺。至此配料就差不多了。
10. 面水沉淀两个多小时后（不着急的可沉淀一晚上，但是我着急吃啊！两个多小时就差不多了）有条件的可以用干净卫生软管虹吸掉上面的清水，没有就缓缓的倒或者轻轻的舀吧，一定要缓！不然就等着继续沉淀吧。直到留下下面极白的粘稠面水。高度小于1cm的清水可以保留，不要求倒的那么干净。其实有条件还是多沉淀会儿，再加点酵母进去，发酵后会有微微的酸味，那是极美味的正宗做法，但是我着急啊！哈哈哈哈
11. 起不沾平底锅，可稍稍抹点油，热锅，将面水搅匀，有点难搅，下面沉淀的挺粘稠的。舀一勺面水入锅，快速转匀。入锅的时候锅一定不要太热，不然会瞬间凝固转不匀。转匀后开大火，看到边卷起后再等一会儿翻面。翻面前可以刷点熟油，为的是将来切的时候不沾。翻两次面后感觉差不多火关小（为下张低锅温做准备）。捞起晾到干净冰凉的盘子里。非常晶莹剔透很好看。注意每一张火力的两次调整，不能全程小火，一是费时，二是皮子会特别硬不好吃。
13. 晾好的皮子切条，加面筋，豆芽，黄瓜丝，蒜水，醋水，油泼辣子，不用再放盐了（如果口重可以在之前调水的时候多加点盐）。我家几乎从不吃味精鸡精，所以没放，如果你喜欢可以来点。对我来说这样已经很不错了，完全不用再去外面买了，味道口感比外面绝大多数强！说真的每次看到他们摸过别的地方的手再去抓凉皮
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