怎样用大米酿制米醋？

怎样用大米酿制米醋？

用大米酿制米醋(1) 粉碎混合将碎米用粉碎机粉碎，过40目筛。将细糠与米粉在搅拌中混合均匀。(2) 润水蒸煮第一次加水，边翻料边加水，使原料充分吸水。加水量为总水量的70%，常压蒸1小时，焖1小时，蒸熟后移出冷却。(3) 冷却拌种将蒸熟的料降温至40 °C左右，第二次洒水，翻拌后摊平，将细碎的麸曲均匀撒在料面，再将酵母液搅匀洒布其上，充分拌匀后装缸（每缸约装醅160千克)。(4) 糖化与酒化入缸时的醅温应控制在24〜25 °C，当醅温升至38 °C时，就应倒醅，注意不超过40 °C。倒醅后5〜8小时，醅温又升至38〜39 °C，再进行倒醅，以后醅温正常维持在 38〜40 °C，48小时后醅温逐渐降低，每天倒1次。5天降至 33〜35 °C，糖化及酒化即可结束。(5) 醋酸发酵酒精发酵结束，每缸拌加粗糠10千克，醋酸菌种子8千克，分两次拌匀倒缸。第2〜3天起醅温上升，控制在39〜40 °C，每天倒酷一次，12天左右酷温降至38 ℃时，每缸加盐1.5〜3千克，并和匀。(6) 后熟陈酿醋酸发酵结束，放置2天，即为后熟。将经后熟的醋醅移入院内缸中盖紧，上面盖食盐层后，泥封，放置 15〜20天。中间倒醅一次，封缸存放1个月以上即可淋醋。(7) 淋醋淋醋通常采用三组套淋法，循环使用。在第三组醅中加洁净水浸淋，淋出液加入第二组醅中淋出二级醋（含醋酸3. 5%)，再以二级醋加入第一组的醅中浸泡20〜24小时淋出的，即为一级醋（含醋酸5%)。

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