陕西石子饼 咋做？

陕西石子饼 咋做？

七十年代，关中一农民有冤，地方不能伸，携此饼一袋，步行赴京告状。正值暑天，行路人干粮皆坏，见其饼不馊不腐，以为奇。至京，坐街吃之，市民不识何物，农民便售饼雇人写状，终于冤案大白。农民感激涕零，送一饼为其明冤者存念。问：何饼？说：石子饼。其饼存之一年，完好无异样，遂京城哗然。

　　此饼制作：上等白面，搓调料、油、盐，饼胚为铜钱厚薄。洗净的小鹅卵石在锅里加热，饼胚置石上，上再盖一层石子，烘焙而成。其色如云，油酥咸香。

　　同州人尤擅长此道，家家都有专石子，长年使用，石子油黑铮亮。据传，一家有二十多年的油石子，到六十年代，遭灾，无面作饼，无油炒菜，每次熬萝卜，将石子先煮水中便有油花，以此煮过两年。

柿饼多系自然干制而成,各地制作方法不完
全相同,但基本大同小异.
分为
1原料采收及处理；2晾晒和捏饼；3上霜；4分级包装；5储藏食用
产品质量要求饼大肥
厚,肉质柔软透明,外披白色柿霜,口感清凉,
致密化渣.一下面介绍柿饼的制作过程.
1原料采收及处理
当果实由黄转红尚硬未软时采收,采收时要
注意留成"T',状果柄,以利挂晒,尽量避免机械
损伤.采收后剔除病虫害果和伤果,进行旋皮,
要求旋得薄而匀,不漏旋,不重旋,果柄周围留
皮宽度不得超过1厘米.
2晾晒和捏饼
旋皮后立即上架晾晒,最好是采收,旋皮,
上,架连续作业.即选择通风,干燥向阳处,用木
棒搭架,架上绑上直径0.5厘米粗的两股合一的麻
绳,将旋过皮的柿子"T',果柄插人两股绳合缝中
间,自上而下,直到接近横椽为止,挂好一串再
开始挂第二串,在晒制过程中若遇雨天,用席或
塑料薄膜覆盖,雨后揭开再晒,待柿果表面形成
一层干皮,即进行第一次捏饼,随捏随转,纵横
都捏到,直至内部变软为止.捏后再晒5-6天,将
柿整串取下堆起,用麻袋覆盖两天后,进行第二次
捏饼,这次从中向外捏,捏成中间薄四周隆起的碟
形.以后再晒3-4天,堆积回软.回软后再晒3-4
天,即可上霜.
3上霜.柿霜是果肉内可溶性固形物渗出的结晶,
主要成份是葡萄糖和甘露醇,其味清凉甘甜,有润
肺,化痰,止咳之功效.柿霜披覆于柿饼表面,不
但美观,而且能预防霉菌的感染和减少水分蒸发,
保持柿饼柔软可口.上霜时,先将缸洗净,然后给
缸底铺一层10厘米厚的干柿皮,柿皮上立放一层柿
饼,柿饼上再放一层柿皮,再立放一层柿饼,直至
装到八成满,上面盖上柿皮,加盖,用泥封缸,置
于阴凉处约经1个月左右即可上霜.
柿饼能否上霜,主要取决于柿饼本身的含水
量,晒得过干或过湿,都不易出霜.因此,在人缸
时应检查其所晒程度.若用手压有坚硬感,表明晒
得过干,应在柿皮上喷洒少量水,用塑料薄膜覆盖
1-2小时,使柿皮将水分吸收后再人缸.若用手压
无弹性,感觉过软,表明晒得不够干,应选择干燥
通风处再晾晒1-2天,否则人缸后会造成柿饼表面
出水,发粘,霜少,或根本无霜.此外,上霜与环
境温度也有关系,温度越低,上霜越好,因为低温
使可溶性固形物溶解度下降,容易结晶析出.

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