怎么让软炸里脊炸完后更膨化

怎么让软炸里脊炸完后更膨化

饭店的炸里脊一般是使用了一些有膨化效果的粉，一般适量的食品添加剂是可以使用的。
下面推荐几种常用的挂糊方法，可以是油炸食物更膨化脆香。
1、蛋黄糊 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。
2、全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。 
3、拍粉拖蛋糊 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。
4、拖蛋糊拍面包粉 先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。
5、水粉糊 就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。
6、发粉糊 先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3），然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。
适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。  

软炸里脊
主料；里脊肉半斤 鸡蛋两个 淀粉2两 面粉半两 盐 味精
油2斤 水1两
做法；（1）首先把里脊肉切成片放到小盆里 放入鸡蛋（打碎）盐 味精用手抓均匀 在放入淀粉 面粉 水 用手抓均匀备用
锅里加油 油温在五陆成热时在把肉片一片一片的下入锅里 炸制金黄色时捞出就可以拉。
做法；（2）首先把里脊肉切成片放到小盆里放盐 味精用手抓均匀备用 在用一个小盆把鸡蛋打碎 放入淀粉和面粉 水 用手搅拌成糊状备用（糊不能和的太稀 也不能太干）
锅里加油 油温在五陆成热时把肉片均匀的粘上和好的糊一片一片的下入锅里 炸至金黄色时捞出装盘

淀粉的使用
火候的控制

膨酥是因为裹面粉的时候加了泡打粉（就是小苏打），超市里就有，累死发酵粉，放一点就又膨又酥了

蛋清可以让软炸里脊炸完后更膨化。做法如下：
　　主料：猪里脊肉300g，鸡蛋2个
　　辅料：姜2片，胡椒粉半勺，盐一勺，十三香半勺，料酒一勺，生抽2勺，香油适量，椒盐半勺，生粉适量
　　步骤：
　　1.将所需食材准备好。
　　2.猪里脊肉洗净，切成粗条。
　　3.切好的猪里脊肉放入碗中放入姜和胡椒粉。
　　4.再加适量盐。
　　5.再放入十三香粉。
　　6.放适量生抽。
　　7.最后倒入适量的料酒和香油。
　　8.抓均静放10分钟备用。
　　9.鸡蛋磕开只要蛋清（蛋黄留着做炒饭）。
　　10.蛋清加少许色拉油拌匀。
　　11.加适量生粉进蛋清里。
　　12.搅拌均匀制成软炸糊待用。
　　13.坐锅点火，加油烧制四成热，先将猪里脊肉挂匀软炸糊。
　　14.将挂糊的肉条放入热油中炸至熟透。
　　15.呈黄色时捞出沥干油，装盘。
　　16.趁热撒上适量辣椒粉（不喜辣可不放），吃时蘸椒盐或是酸辣酱即可。

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