卤汤发黑怎么办

卤汤发黑怎么办

糖色可不是乱放的，搞的不好会有焦苦味
1、用新鲜的动物血液放进烧沸的卤汤里，使血液凝固。捞出，这样反复两三次卤汤就变清澈了。
2、用肉蓉放在沸腾的卤汤里，煮熟即可。
上边两种方法是我在饭店经常用来制作高级清汤的方法。因为卤汤使用的时间长了会产生过多的蛋白质，所以用血液和肉蓉来吸收汤里多余的蛋白质，汤就不混了。

如果卤水的原料糊锅了只能重新搞，没办法。

一，解决办法： 　　用一个厚的布袋子，在里面放米或面粉，放到卤汤里面去煮半小时过滤掉卤汤，切记袋子一定要够厚才可以。之后再加水稀释即可。 　　二，卤汤怎么做不会发黑： 　　1，卤汤发黑稠要注意不要放太多增色的调料了，比如老抽、面酱。排骨酱等。要放好香料，少点增色的。另外用水的比例要适当，用红曲米调出红色就可以了。 　　2，每天工作完了以后，要把油和杂物清理，还要200目的过滤网过滤卤汤，清除杂质，还有卤汤的香料要包扎好，卤制食品的时候放进去，不卤时要拿出来，不要长时间放在卤汤里。

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