干皱海蜇头如何变脆嫩。

干皱海蜇头如何变脆嫩。

海蜇又称水母，海蜇的身体分蜇皮和蜇头两部分。食用海蜇大多为凉拌。但由于海蜇本身特殊的质构，凉拌前的预处理显得很重要。有经验的厨师常常用80摄氏度左右的热水将海蜇烫一下，待海蜇刚收缩不久，立即投入凉水中浸泡。经过2-3次的换水漂洗和浸泡。本来已经收缩的海蜇又吸水胀发，达到很好的柔嫩性。用经过这种方法处理后的海蜇来调味凉拌。其口感很好。显得脆嫩无比。
　　究其原因，是因为海蜇体内有一定量的胶原纤维，它是由许多胶分子结合成的。胶原纤维具有高度的结晶性，当加热到一定温度时，会发生突然收缩的现象。当我们把海蜇放入80摄氏度左右的热水中出现的收缩现象，便是胶原纤维中结晶区域发生“熔化”的原因所致。
　　受热后刚收缩的海蜇立即投入到凉水中浸泡，这时海蜇的组织结构因受热破坏并不严重。在浸泡的过程中，海蜇体内的组织结构中含有许多亲水基团。能够吸附大量的水分子，使得因收缩排出体外的水分能在较长时间的浸泡过程中，重新吸收进入海蜇体内。这时食用就显得口感很脆嫩。
　　值得注意的是，烫海蜇的时间一定要掌握好。水的温度也要控制好。不能超过90摄氏度。当海蜇刚一收缩，便立刻投入凉水中。如果烫海蜇的水温过高，烫的时间过长，便会出现海蜇的体积因收缩变得很小，海蜇的组织结构因受热被破坏得十分严重，根本无法恢复原有的状态，并且食用时会有一种糊状的感觉出现。即使把这种烫过头的海蜇反复用凉水浸泡，也无济于事，完全失去了海蜇食用时应有的脆嫩感。

(1)色泽鉴别 良质海蜇皮——呈白色、乳白色或淡黄色，表面湿润而有光泽，无明显的红点。 次质海蜇皮——呈灰白色或茶褐色，表面光泽度差。 劣质海蜇皮——表面呈现暗灰色或发黑。 (2)脆性鉴别 良质海蜇皮——松脆而有韧性，口嚼时发出响声。 次质海蜇皮——松脆程度差，无韧性。 劣质海蜇皮——质地松酥，易撕开，无脆性和韧性。 (3)厚度鉴别 良质海蜇皮——整张厚薄均匀。 次质海蜇皮——厚薄不均匀。 劣质海蜇皮——片张厚薄不均。 (4)形状鉴别 良质海蜇皮——自然圆形，中间无破洞，边缘不破裂. 次质海蜇皮——形状不完整，有破碎现象。 劣质海蜇皮——形状不完整，易破裂。

如以上回答内容为低俗、色情、不良、暴力、侵权、涉及违法等信息，可以点下面链接进行举报！

点此我要举报以上问答信息