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烤全羊

[主料辅料] 羊羔1 只 香油l00 克 植物油1000 克 虾酱100 克 白酱油200 克 面酱100 克 大葱段250 克 花椒粉3 克 香菜100 克 胡椒粉2 克 白糖15 克 [烹制方法] 1.将羊宰杀后，使之伏在案上，从脊背把毛分向两边，用60℃的开水浇入，把羊毛刮洗干净。然后投入80℃的热水锅中，浸烫一下捞出，用白酱油擦抹于皮面，再用花椒水、胡椒水抹于羊腹腔内。 2.用铁叉将羊腹撑开，用两个铁钩分别钩住两条后腿，将植物油分两次抹于羊的表皮。俟炉膛烧热后，将羊挂入炉内，烤至金黄色，以熟为度。出炉后装入大盘内，上桌再片成薄片，随薄饼、葱段、虾酱（烧香油拌匀）、 面酱（加白糖拌匀）、香菜而食。 [工艺关键〕 1.选料严格。羊羔宜在2 岁以下，重约15 公斤的当年羊羔为最佳。 2.烤羊是完全依靠炉内底火和炉内壁反射的高温焖烤而成。蒙古族一般用野杏、桃、李、桦木和生长在沙漠中的扎格木等木炭作燃料。在烤的过程中，要随时从炉壁半腰的玻璃窗口或炉下口观察，调整火力，保持文而不烈，才能达到预期的目的。

美味闻得到1. 兰州烤全羊选用约15斤重的当年羔羊，用60c温开水浇洗，刮净羊毛，再投入80c水中烫洗净，外皮擦以白酱油，腹腔内抹花椒、胡椒水，然后用铁叉撑开腹腔，挂炉内烧烤，边烤边涂熟猪油，约一小时后，羊肉成金黄色即可。也有的沿用古法烤炖全羊。即取出羔羊内脏，腹内装红枣，外裹草帘，在涂湿粘土炙烤，粘土变干后去除、洗净、再糊以米粉稠糊，油炸后切片配料，入锅炖三天三夜，即可拌以酱醋、胡椒粉、香油等食用。其色金黄，酥脆可口。 2. 新疆烤全羊烤全羊是新疆最名贵的菜肴之一，之所以如此驰名，除了它选料考究外，就是它别具特色的制法。新疆羊肉质地鲜嫩无膻味，在国际国内肉食市场上享有盛誉。技术高超的厨师选用上好的两岁阿勒泰羯羊，宰杀剥皮，去头、蹄、内脏，用一头穿有大铁钉的木棍，将羊从头至尾穿上，羊脖子卡在铁钉上。再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、上白面粉等调成糊。全羊抹上调好的糊汁，头部朝下放入炽热的馕坑中。盖严坑口，用湿布密封，焖烤一小时左右，揭盖观察，木棍靠肉处呈白色，全羊成金黄色，取出即成。全羊烤成后即放置餐车上,烹制者在羊头上挽系红彩绸，打成花结，羊嘴放置香菜或芹菜。餐车备有小刀，服务人员推车围绕餐桌转动，恭请客人启刀食肉。烤全羊色泽黄亮，皮脆肉嫩，鲜香异常，是维吾尔族人民招待贵宾的佳品。 在南疆和田、且末等城镇巴扎上，设有现烤现卖的 烤全羊摊档，专门剁块零卖。 3. 简介烤全羊是选择羯羊或周岁以内的肥羊羔为主要原料。羊宰杀后，去蹄及内脏，用精面粉、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉等调成糊状，均匀地抹在羊的全身，然后用钉有铁钉的木棍，从头穿到尾，放在特制的馕坑里，盖严坑口，并要不断地翻滚观察，约一小时左右即成。烤全羊，是新疆可与北京烤鸭、广州脆皮乳猪相媲美的一大名馔。其正宗是在天山以南，在喀什、和田等地的大小“巴扎”（集市）中都能闻到它特有的香味。