如何制作糟蛋

如何制作糟蛋

糟蛋是新鲜鸭蛋用优质糯米糟制而成，是我国别具一格的传统特产食品，以浙江羊湖糟蛋和四川宜宾糟蛋最为著名。

　　一、配料标准

　　按鲜鸭蛋120只计算，需用优质糯米50公斤（熟糯米饭75公斤），食盐1.5公斤，甜酒药200克，白酒药100克。

　　二、加工方法

　　1、选用米粒饱满、颜色洁白、无异味、杂质少的糯米。先将糯米进行淘洗，放在缸内用清水浸泡24小时。将浸好的糯米捞出后，用清水冲洗干净，倒入蒸桶内摊平。锅内加水烧开后，放入锅内蒸煮，等到蒸汽从米层上升时再加桶盖。蒸10分钟，用小竹帚在饭面上撤一次热水，使米饭蒸胀均匀。再加盖蒸15分钟，使饭熟透。然后将蒸桶放到淋饭架上，用清水冲淋2～3分钟，使米饭温度降至30℃左右。

　　2、淋水后的米饭，沥去水分，倒入缸内，加上甜酒药和白酒药，充分搅拌均匀，拍平米面，并在中间挖一个上大下小的圆洞（上面直径约30厘米）。缸口用清洁干燥的草盖盖好，缸外包上保温用的草席。经过22～30小时，洞内酒汁有3～4厘米深时，可除去保温草席，每隔6小时把酒汁用小勺舀泼在糟面上，使其充分酿制。经过7天后，将酒糟拌和均匀，静置14天即酿制成熟可供糟蛋使用。

　　3、选用质量合格的新鲜鸭蛋，洗净、晾干。手持竹片（长13厘米、宽3厘米、厚0.7厘米），对准蛋的纵侧从大头部分轻击两下，在小头再击一次，要使蛋壳略有裂痕，而蛋壳膜不能破裂。

　　4、糟蛋用的坛子事先进行清洗消毒。装蛋时，先在坛底铺一层酒糟，将击破的蛋大头向上排放，蛋与蛋之间不能太紧，加入第二层糟，摆上第二层蛋，逐层装完，最上面平铺一层酒糟，并撒上食盐。一般每坛装蛋120只。然后，用牛皮纸将坛口密封，再盖上竹箬，用绳索扎紧，入库存放。一般每四坛一叠，坛口垫上三丁纸，最上层坛口垫纸后压上方砖。一般经过5个月左右时间，即可糟制成熟。

　　三、产品特点

　　成熟好的糟蛋，蛋壳薄软、自然脱落。蛋白呈乳白色嫩软的胶冻状，蛋黄呈桔红色半凝固状。糟蛋为冷食产品，不必烹调加佐料，划破蛋壳膜即可食用，味道醇香可口，食后余味绵绵。

制作糟蛋时，把新鲜的鸭蛋洗净，擦干，然后置于优质的糯米酒糟中浸渍两个月以上就成。由于长时间的浸渍，醇类可使蛋黄和蛋白凝固变性，并在酒糟中产生的醋酸作用下，蛋壳软化，蛋壳的大量钙质渗透进入到糟蛋中，含钙量要比普通蛋高40倍。浸泡适时的糟蛋，其蛋壳可以完全脱落，像软壳蛋一样。糟蛋香味浓厚，稍带酒味和甜味，吃之满口盈香，增人食欲。糟蛋除含有多种氨基酸、维生素A和磷、铁等营养外，还有丰富的钙。众所周知，钙是构成人体骨骼、牙齿的主要成分，并可调节和维持人体神经、肌肉和心脏的正常生理功能活动。医学研究证实，人体缺钙，就会发生佝偻病、软骨病、骨质疏松、缺钙性抽搐症等，也不利心血管保护。孕妇和乳母缺钙，将影响胎儿、婴儿的发育生长。因此，人们日常膳食中须有充足的钙来满足人体的需要，确保一生平安，而糟蛋则是补钙佳品。日前，我国居民钙的实际摄入量严重不足。据1992年全国营养调查，城市和农村标准成年男子平均每人每天的钙摄入量分别只有458毫克和378毫克(供应量标准为800毫克)。据另外两项对农村妇女和北方幼儿的调查，前者平均每日钙摄入量仅有303毫克，后者为311毫克；1994年的调查表明，北京老年妇女的钙摄入量也在400毫克以下，严重不足。现代医学研究认为，对青少年、孕妇、乳母及老年人，需要提供钙含量丰富的膳食，来满足其特殊的生理需要。因此，人们除了多食乳类、海产品及深绿色叶菜之外，也可制作食用含钙丰富的糟蛋，以利防疾保健，延年益寿。延伸阅读怎样挂糊调味品有没有营养喝煮沸矿泉水营养低

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